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Inizia l’autunno ed è già tempo di rafano, il “tartufo dei poveri”

Posted on 23 settembre 2012 by argav

Foto Opo Veneto, produttore rafanoIn Basilicata lo chiamano “il tartufo dei poveri” per il sapore forte, piccante e aromatico della radice, di cui è cominciata la raccolta in questi giorni. E’ il rafano (cren nel Veneto e territori confinanti), pianta erbacea delle crucifere (Armoracia rusticana), che prima di essere valorizzata in cucina come salsa, era considerata una miracolosa erba medicinale, impiegata per curare tantissimi malanni, soprattutto per lenire i dolori da contusioni, strappi, reumatismi, sciatica. Il rafano era ritenuto, inoltre, efficace per prevenire e contrastare raffreddori e influenze stagionali.

Originario della Russia, si è ampiamente diffuso un po’ ovunque, dove ha trovato condizioni favorevoli; cresce spontaneo su terreni drenati, lungo corsi d’acqua, in luoghi freschi ed ombrosi. Per la facilità, con cui si propaga, è considerato anche un’erba infestante. Era stato un po’ dimenticato, con l’eclisse della civiltà rurale tradizionale. E’ stato riscoperto proprio per le sue marcate virtù in cucina e in erboristeria. Mentre fino a poco tempo fa si raccoglievano le radici del cren, che si lasciava crescere spontaneo nei broli e negli orti, lungo corsi d’acqua, spesso all’ombra delle vecchie case rurali, accanto ai pollai, adesso è coltivato in piccole aziende orticole che lo collocano con soddisfazione nei mercati.

Prodotto di nicchia. La richiesta è crescente. Va forte nella cucina tradizionale che lo usa per accompagnare soprattutto carni bollite, pesce affumicato, uova e altre pietanze. In Basilicata si può gustare la “rafanata”, un piatto al forno gustosissimo, dominato dal sapore del cren. In una storica trattoria di Torreglia, ai piedi dei colli euganei, in provincia di Padova, si possono assaggiare degli ottimi spaghetti al cren, una radice che si adatta sia alla cucina tradizionale sia a quella innovativa. Vengono preparati stuzzichini sorprendenti, soprattutto da giovani chef ai quali piace mescolare il nuovo con il tradizionale. Un pizzico di cren dà anima e forza ai piatti forti e leggeri.

(Fonte: www.ortoveneto.it)

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Cren o rafano, la pianta che picca, dà sapore e piacere

Posted on 23 ottobre 2011 by argav

Giorgio Tondello , titolare con il fratello Lorenzo dell'omonima Azienda Agricola a Due Carrare (PD)

La tradizione popolare, in Germania, ma anche in Italia vuole che il cren, conosciuto anche come rafano, sia una pianta che rende belli. Grattugiandolo e spezzettandolo fa lacrimare, tanto è piccante, quindi purificherebbe e renderebbe brillanti gli occhi. Ma soprattutto picca, dà sapore e piacere.
E’ originario della Russia, ma si è presto diffuso un po’ ovunque. Lo troviamo nell’Esodo, Antico Testamento, presente nelle cene rituali pasquali come erba simbolo della durezza della schiavitù in Egitto.
Nel lontano passato la radice è stata usata più per le sue proprietà curative che in cucina, dove viene valorizzata a partire dalla fine del XVI secolo. Il nome cren, non è parola veneta o tedesca, come spesso si sente dire, ma viene fatto derivare dal russo “Kren-cren-crenson”, termine con il quale in Russia si chiama la pianta. Appartiene alla famiglia delle crucifere, specie Armoracea rusticana. Predilige i luoghi freschi, piuttosto ombrosi. Si incontra spesso negli orti e accanto alle vecchie case contadine. Si mangia la radice fresca, che viene grattugiata o tagliuzzata e impiegata per aromatizzare le vivande. La salsa, che si ottiene, è piccantissima e molto appetitosa.
La radice, piuttosto rugosa, di colore brunastro, che diventa bianco – crema dopo la pulitura, può arrivare a 50 centimetri; il diametro può essere dai due ai sette centimetri. La raccolta avviene in autunno e durante l’inverno, a partire dal secondo anno di vita della pianta. Il cren cresce spontaneamente, ma viene anche coltivato. Il suo mercato si sta ampliando. Una importante azienda di produzione è quella dei fratelli Giorgio e Lorenzo Tondello, associata ad OPO Veneto, con un ciclo completo di coltivazione e lavorazione, si trova a Due Carrare, in provincia di Padova. OPO Veneto, l’organizzazione trevigiana di produttori di Zero Branco, ne sta allargando la commercializzazione. Il rafano rimane, comunque, un prodotto di nicchia che però comincia a farsi strada: è richiesto sia fresco che lavorato in confezioni (salsa di cren, soprattutto sotto aceto). E’ poco conosciuto e quindi poco consumato dai giovani, e questo è un peccato, perché si tratta di una salsa naturale, genuina, nostrana e che fa bene.
In cucina è usato in particolare per accompagnare le carni bollite, pesce, verdure. Ne escono piatti forti, che sanno soprattutto di tradizione, di vecchie cucine contadine dove con poco si facevano miracoli, soprattutto nei giorni festivi. Spesso il cren era, d’inverno, la sola salsa possibile. Anche le foglie sono commestibili: in primavera, freschissime, si prestano nelle insalate. Danno sapore e tono. Il cren è sempre stata considerata una efficace pianta medicinale dalle tantissime virtù curative (contro le contusioni, strappi, dolori muscolari, reumatismi, sciatica e tanti altri malanni): proprietà confermate dalla scienza. Stando alle tradizioni popolari, testimoniate da filosofi greci come Demostene (quarto secolo prima di Cristo) e riprese nei secoli successivi, sarebbe anche un energico afrodisiaco in quanto, mangiandolo, come si legge in testi storici ,“stimola” gli “appetiti venerei”.
(fonte OPO Veneto)

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