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Pasta Jolly Sgambaro (foto Maurizio Drago)

(di Emanuele Cenghiaro, socio ARGAV) Fare la pasta e farla bene è lo scopo del pastificio Jolly Sgambaro di Castello di Godego, in provincia di Treviso. Una delegazione Argav lo ha visitato l’1 giugno scorso traendo la conclusione che anche in Veneto è possibile fare una pasta di qualità.

Pier Antonio, Dino e Cristina Sgambaro con Fabrizio Stelluto, Mirka Cameran Schweiger di ARGAV e lo chef Giuseppe Agostini (foto Maurizio Drago)

Un’azienda da sempre all’avanguardia. Soprattutto in Veneto, verrebbe da dire, vista l’eccellenza assoluta del grano duro coltivato nella pianura Padana, come assicura Pierantonio Sgambaro, che oggi conduce l’azienda fondata a Cittadella nel 1947 da Tullio Sgambaro e poi proseguita dai figli Dino ed Enzo. E se, nel 2003, il pastificio aveva ottenuto, primo in Italia, la certificazione di prodotto di puro “Grano duro italiano” oggi impressa su tutte le confezioni rosse a marchio “Jolly”, a Pierantonio è sorta l’idea di fare di più: accostare al proprio prodotto di punta, la pasta a marchio “Jolly Sgambaro” in confezione gialla, l’idea del “Km 0”.

Pastificio Jolly Sgambaro (foto Maurizio Drago)

I vantaggi del km zero. “Non si tratta di una semplice trovata commerciale – spiega Pierantonio Sgambaro – perché per questa pasta si utilizzano solo grani selezionati provenienti da Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e in parte Friuli Venezia Giulia. La massima distanza dal nostro molino è di 170 chilometri: un vero km 0 a paragone dei viaggi intercontinentali che devono effettuare i chicchi usati da altri pastifici”. E continua: “Attraverso la minor percorrenza possibile tra i campi di coltivazione del grano e il molino garantiamo la perfetta conservazione del grano come appena raccolto. E si assicura un maggior rispetto dell’ambiente, con minor consumo di energia e minore inquinamento”. A completare la qualità di questa pasta si aggiungono la lenta lavorazione e le basse temperature di essicazione, grazie alle quali le qualità organolettiche, il profumo e la fragranza del grano rimangono inalterate.

Dal molino al piatto, Jolly Sgambaro (Foto Maurizio Drago)

Non solo grano, ma anche farro, kamut e farine biologiche. La Jolly Sgambaro, che da anni garantisce la tracciabilità del prodotto, lavora circa 50mila tonnellate di grano duro all’anno, di cui 30mila frutto di un consolidato rapporto con agricoltori e cooperative della Puglia, le restanti 20mila provenienti da 9mila ettari di seminativi nella pianura Padana. Fiore all’occhiello è anche la produzione di pasta con farina di farro, ma non mancano prodotti con farine biologiche e kamut. Il rapporto diretto con i coltivatori, oltre a garantire la tracciabilità del prodotto già da ben prima che diventasse un obbligo di legge, permette all’azienda di ottenere una materia prima dalla qualità controllata (zero rilevabilità dei pesticidi, ad esempio), che viene lavorata in modo ottimale e trasformata in farina con metodo a sfregamento nel mulino annesso al pastificio. Un lettore ottico seleziona i chicchi ad uno ad uno.

Dino Sgambaro (foto Maurizio Drago)

Prossimo obiettivo: sostenibilità. Tutta l’energia elettrica utilizzata per i processi produttivi deriva da fonti rinnovabili, l’acqua viene pescata nelle falde sotterranee, le stesse usate da notissimi marchi di acque minerali (per 100 chili di pasta si utilizzano 28 litri d’acqua). Nell’agosto 2011 l’azienda ha conseguito la certificazione UNI EN CEI 16001:2009, primo passo verso il prossimo obiettivo: l’efficienza energetica e il minor impatto ambientale possibile. Lo stabilimento di Castello di Godego è inoltre dotato di un percorso didattico che illustra tutte le fasi della lavorazione, dal chicco alla pasta, ed è visitato ogni anno da migliaia di alunni.

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