Argav

Marroni di San Zeno Dop

(di Marina Meneguzzi) Il marrone dei record in Italia è veneto e precisamente veronese: si tratta del Marrone di San Zeno di Montagna, amena località situata a poco più di 600 metri nel comprensorio del monte Baldo, con vista diretta sul lago di Garda. Che, peraltro, oltre a deliziare lo sguardo, dona una particolare dolcezza al frutto autunnale che cresce nei declivi boschivi.

da sx Ugo Bonafini, Claudio Valente, Maurizio Castellani, Andrea Perotti, Simone Campagnari

I primati da record. Ebbene, dopo essere stato il primo nel Bel Paese (ed in Europa) ad ottenere la Dop nel 2003, in virtù delle tecniche di lavorazione tradizionali applicate ed in particolare della curatura (novena e rissara), il marrone sanzenate (Castanea sativa Mills) è il primo in Italia ad aver ottenuto il marchio “bio” ad un anno poco più dall’inizio delle pratiche di riconoscimento. E questo grazie alla naturalità dell’ambiente e dei metodi di coltivazione in cui e con cui viene prodotto. Ad annunciarlo con giusto orgoglio lo scorso 12 ottobre alla stampa, tra cui Argav, riunita per l’occasione a San Zeno nelle splendide sale trecentesche del palazzo “Ca’ Montagna”, sono stati i fautori di questo successo, a cominciare dai produttori soci del Consorzio di Tutela, rappresentati dal presidente e dal vice presidente, rispettivamente Simone Campagnari e Ugo Bonafini, ed ancora il sindaco di San Zeno di Montagna Maurizio Castellani, Andrea Perotti, consigliere comunale e il presidente di Coldiretti Verona Claudio Valente.

il castagneto di Giovanni Gondola

Biologico per natura, con uno scoiattolo per mascotte. “In taluni e speciali casi, il periodo di conversione dall’agricoltura non biologica a quella biologica  può essere superato – ha spiegato Campagnari – ad esempio quando gli appezzamenti siano superfici allo stato naturale non trattate con prodotti vietati nell’ambito della produzione biologica da almeno tre anni. E’ questo il nostro caso, poiché il nostro marrone è sempre stato del tutto naturale, coltivato con i sistemi tradizionali, rigorosamente a mano e senza utilizzo di trattamenti chimici. Avepa (Agenzia Veneta per i pagamenti in agricoltura) lo ha riconosciuto e lo scorso 7 ottobre ha concesso il riconoscimento retroattivo. Ad oggi, già tredici aziende produttrici sono registrate a produzione biologica (oltre il 70 per cento della produzione). L’obiettivo del Consorzio – che raggruppa 45 soci che coltivano un totale di oltre 2mila ettari di castagneti tra i 250 e i 900 metri – è raggiungere il 100 per cento entro il 2018“. “Il Marrone di San Zeno Dop è una coltura di nicchia che esprime perfettamente un nuovo concetto di agricoltura in grado di dare risposta e valore ai prodotti agricoli di periferia e di montagna, che necessitano di “strade nuove” per essere conosciuti e apprezzati. Si tratta prima di tutto di una scelta culturale che, se ben gestita, può tradursi anche in una felice scelta economica“, ha affermato  Claudio Valente, la cui organizzazione agricola ha affiancato il Consorzio nell’ottenimento della certificazione bio.

Marroni di San Zeno Dop

Recupero di castagni abbandonati. La raccolta dei marroni, ancora in corso, dovrebbe superare abbondantemente i 200 quintali ottenuti nel 2015. Un’ottima resa, dunque, avvenuta in un’annata in cui, specie in Sud Italia, si parla di crolli di produzione del 90 per cento a causa di un parassita di origine cinese, il cinipide. “Ma non si tratta di fortuna – ha precisato il sindaco Castellani – bensì di un preciso piano di prevenzione e investimento iniziato 5 anni fa, con un’attività di lotta integrata al parassita attraverso i lanci del suo nemico naturale, il parassitoide Torymus sinensis“. Tra gli obiettivi che uniscono Amministrazione e Consorzio, oltre alla valorizzazione e promozione del prodotto, c’è il recupero di castagni abbandonati – si parla di alberi vecchi di 200/300 anni con una circonferenza di 7/8 metri ciascuno – all’interno dei boschi disseminati nei comuni della Comunità montana del Monte Baldo: Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna. “Al momento non è possibile calcolare con esattezza il numero di piante da recuperare ma stiamo parlando di almeno altrettanti duemila ettari“,  ha detto Campagnari.

Le feste in omaggio ad un frutto che si adatta bene in cucina. Dunque, da quest’anno, nell’etichetta che si trova nelle confezioni in vendita del marrone che, ricordiamo, si differenzia dalla castagna, frutto della pianta selvatica, per essere originato da una pianta coltivata e migliorata con successivi innesti, oltre alla dicitura della Dop, con logo, peso, annata di produzione e luogo di confezionamento, si potrà trovare anche il marchio bio. Metà della produzione annuale sarà venduta durante la 44° Festa della Castagne, che coincide con la 13° edizione della Festa del Marrone di San Zeno Dop, entrambe organizzate dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con il Consorzio, ed in programma a San Zeno di Montagna per tre fine settimana, il 22 e 23 ottobre, il 29 e 30 ottobre e il 5 e 6 novembre. “Negli anni la Festa del Marrone è cresciuta sia nell’offerta, sempre più di qualità e differenziata, sia nel numero di visitatori, provenienti anche al di fuori della provincia veronese e drl Veneto“, ha riferito Perotti, che coordina la realizzazione delle feste. Tra gli intrattenimenti in programma, c’è il mercatino dei sapori, dove si potrà degustare il marrone in molteplici vesti e ricette, dalla caldarrosta al frutto sciroppato alla birra Castanea passando da quella più caratteristica, il minestrone di marroni, protagonista di un vero e proprio premio che verrà assegnato a chiusura della manifestazione.

Giancarlo Zanolli titolare della Taverna Kus

Menù raffinati a base di marroni. Nei giorni di festa le cucine saranno sempre aperte e pronte a servire i piatti tipici della zona del Baldo anche nei ristoranti locali. A questo proposito, fino al 13 novembre, cinque ristoranti aderenti al progetto “San Zeno Castagne, Bardolino & Monte Veronese” (Al Cacciatore, Bellavista, Costabella, Sole e Taverna Kus) offriranno agli avventori 5 diversi menù degustazione con pietanze, dall’antipasto al dessert, a base di marroni (da 35 a 44 euro, gradita prenotazione, maggiori info http://www.ristosanzeno.it). Grande importanza viene data dagli chef al minestrone, piatto della tradizionale autunnale di San Zeno, declinato dai ristoranti in differenti versioni di consistenza e di sapori, tutte da assaggiare.

Ugo Bonafini abbraccia il suo castagno cinquecentenario per evidenziare la circonferenza del tronco

Novena e rissara, cosa s’intende. A spiegare la tecnica di curatura dei marroni è Bonafini, anche produttore di formaggio di malga sul Baldo e fortunato possessore in località Lumini di un castagno cinquecentenario: “I frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la “novena” e la “rissara” (ricciaia in dialetto veronese). La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni (da qui novena) cambiando parte o tutta l’acqua ogni 2, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell’accumulare all’aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi, l’obiettivo è favorire una fermentazione naturale per far aprire il frutto e preservarlo da funghi, muffe e parassiti”.

La rissara di Gondola

Con le corde sui rami. Oggi, quasi tutti i produttori effettuano la “novena”. Ma c’è ne è ancora uno che pratica la “rissara“. Si tratta di Giovanni Gondola, socio del consorzio e titolare insieme alla famiglia dell’hotel Castagneto (tel. 045-7285121), struttura immersa in un bosco di castagneti secolari (110 in tutto). Da metà ottobre, il contadino-albergatore si cimenta direttamente nella raccolta dei marroni, salendo sui rami più alti con le corde e raggruppando i ricci nella rissara. “Un lavoro faticoso, a fine sera lo si sente nelle braccia, ma per me è di impagabile soddisfazione” ha raccontato Gondola. E guardando il suo volto sorridente e disteso, non si stenta a credergli.

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