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Non è estate che si rispetti senza una grigliata con gli amici: utilizzando il barbecue in giardino o in qualche parco attrezzato, è uno dei modi più classici per trascorrere in compagnia il giorno di Ferragosto. L’atmosfera di vacanza, allegria e spensieratezza non deve però farci abbassare la guardia nei confronti dei rischi alimentari. Infatti, le elevate temperature tipiche della stagione estiva e le non sempre ideali condizioni di manipolazione e cottura degli alimenti quando si cucina all’aperto, possono creare le condizioni perfette per le cross-contaminazioni e la proliferazione dei patogeni nel cibo.

In particolare la carne cruda o poco cotta può essere veicolo di vari microrganismi patogeni fra cui Campylobacter, Salmonella, Listeria ed Escherichia Coli, oltre che costituire un rischio per l’epatite E. Inoltre, se posta a contatto diretto con la fiamma o se cotta eccessivamente fino a carbonizzare, nella carne possono formarsi sostanze cancerogene come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi rischi possono essere evitati grazie a buone pratiche igieniche, descritte successivamente.

Lavarsi spesso le mani. Tutto ciò che manipoliamo dopo aver toccato la carne cruda viene contaminato dai microrganismi patogeni che possono essere presenti naturalmente sulla superficie della carne. Se nelle condizioni ideali per moltiplicare, i patogeni possono causare malattie a trasmissione alimentare. E’ bene, quindi, lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo ogni manipolazione della carne cruda. In particolare ogni qualvolta, dopo aver toccato la carne, si toccano utensili o altri alimenti, soprattutto se questi ultimi sono pronti per il consumo.

Utilizzare utensili puliti ed evita cross-contaminazioni. Prima di iniziare controllare che la griglia e gli altri utensili siano puliti. È buona abitudine pulire e asciugare sempre la griglia e gli attrezzi per il barbecue prima di ogni utilizzo, soprattutto se sono rimasti a lungo in giardino ma anche nel caso in cui siano stati utilizzati di recente. Conservare e mantenere la carne cruda ben separata dagli altri alimenti o dalle superfici e dagli utensili puliti che si utilizzeranno per altri alimenti o preparazioni. Prestare attenzione anche a non utilizzare in modo promiscuo utensili e stoviglie usati per la carne cruda utilizzandoli successivamente per la carne cotta o altri alimenti. Per esempio non utilizzare lo stesso piatto o tagliere utilizzato in precedenza per tagliare la carne cruda per la carne cotta o altri alimenti. Non lavare la carne di pollo o in generale la carne cruda. Lavare la carne rischia di contaminare con eventuali schizzi contaminati utensili, piani di lavoro o altri alimenti nelle vicinanze del lavello.

Scongelare  correttamente la carne. La carne congelata o parzialmente decongelata non cuoce completamente sulla griglia. Se si vuole utilizzare questo tipo di prodotto è necessario organizzare in anticipo il barbecue in modo da considerare anche il tempo per lo scongelare completamente e in modo corretto la carne. Lo scongelamento può essere fatto ponendo la carne congelata per una notte sul ripiano inferiore del frigorifero, in modo tale che i liquidi non colino su altri alimenti. Altrimenti è possibile scongelare la carne utilizzando la modalità “defrost” del forno a microonde subito prima di cuocerla al barbecue.

Controllare le date in etichetta. La data di scadenza o il termine minimo di conservazione non sono la stessa cosa. Ogni alimento ha la sua shelf-life, ovvero la vita commerciale del prodotto. La durata della shelf-life viene indicata sulla confezione in due modi diversi a seconda che l’alimento sia fresco e deperibile oppure stabile. Per gli alimenti freschi e deperibili – in particolare quelli di origine animale molto ricchi d’acqua che in un breve periodo di tempo possono sviluppare elevate cariche microbiche e costituire un rischio di tossinfezione – viene usata la data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro il”. Oltre questa data, l’alimento non è più sicuro e non deve essere né venduto né consumato. Per gli alimenti stabili viene invece utilizzato il termine minimo di conservazione (TMC) con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”. Se la confezione è rimasta integra e il prodotto correttamente conservato, oltre questa data vi può essere uno scadimento delle qualità organolettiche dell’alimento come il colore, l’odore o il sapore ma il prodotto può ancora essere consumato in sicurezza, anche se è meglio farlo il prima possibile.

Cuocere adeguatamente. Cuocere accuratamente la carne al barbecue è importante sia perché è l’operazione che permette di eliminare eventuali batteri patogeni, sia perché permette di evitare la formazione di sostanze cancerogene dovute ad un’eccessiva cottura. Sulla griglia la carne va quindi girata e spostata regolarmente in modo da assicurare che sia ben cotta uniformemente su tutti i lati. Carbonizzato all’esterno non significa cotto all’interno! Se gli invitati sono tanti e il tempo per cucinare è poco, considerare di fare una prima cottura della carne di maiale e di pollo al forno, e poi successivamente svolgere un passaggio finale di cottura al barbecue. In questo modo gli invitati assaporeranno comunque il gusto della carne alla griglia ma si avrà la certezza che la carne è completamente cotta fino al cuore del prodotto.

Non tutta la carne può essere consumata al sangue. Costate, fiorentine, bistecche, hamburger, salsicce, wurstel, pollo: non sono la stessa cosa e non comportano gli stessi rischi. È importante che chi cuoce abbia chiaro che le diverse tipologie di carne implicano diverse esigenza di cottura, e non tutte possono essere consumate al sangue. La carne rossa, di cui i classici esempi sono tagliate e fiorentine, può essere consumata al sangue senza rischi per la salute; altre carni come pollo e suino, o altri prodotti a base di carne macinata come gli hamburger e le salsicce, non vanno serviti al sangue ma ben cotti. Suini e avicoli sono infatti più facilmente portatori di salmonella, mentre per gli alimenti a base di carne macinata il problema è relativo al fatto che – durante la loro produzione – eventuali batteri patogeni presenti sulla superficie possono diffondersi all’interno del prodotto.

Conservare correttamente e gestire bene gli avanzi. Prestare attenzione alla corretta conservazione degli alimenti prima, durante e dopo la festa. La carne e gli altri alimenti deperibili che necessitano del mantenimento della catena del freddo non vanno lasciati al sole o a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo. Manteneteli in frigorifero o nella borsa termica fino al momento di cuocerli o servirli, e riponeteli al loro posto subito dopo averli usati. Tenere a temperatura ambiente lo stretto tempo necessario: la proliferazione dei patogeni è favorita in particolar modo in estate dalle alte temperature. Raffreddare velocemente eventuali avanzi, coprirli e riporli in frigorifero o nella borsa termica quanto prima. Consumateli al massimo il giorno successivo, dopo un uniforme e adeguato riscaldamento. Se avete qualsiasi dubbio sulla sicurezza alimentare di un avanzo, anche se è importante evitare lo spreco alimentare, evitate di consumarlo: meglio non rischiare un’intossicazione alimentare.

Attenzione agli allergeni. Infine, prima di preparare o cuocere il cibo per gli ospiti è sempre molto importante informarsi circa eventuali allergie o intolleranze. In questo modo è possibile preparare un pasto adatto per un eventuale ospite allergico o intollerante, evitando cross-contaminazioni con alimenti che contengono l’allergene. In alternativa, ancora meglio, è evitare di utilizzare per l’occasione l’alimento in questione per tutti gli ospiti.

Fonte: IZSVe, salepepesicurezza.it

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