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18 aprile 2015, I soci ARGAV in visita alla Latteria Perenzin, in primo piano Emanuela Perenzin

(di Marina Meneguzzi) Il formaggio in frigo ha fatto la muffa? Contrariamente a quanto potreste pensare, è un buon segno, significa che nel produrlo non sono stati usati conservanti e che, se indicata nell’etichetta di confezionamento la parola “edibile“, potete mangiarvi anche la buccia! Parola di Emanuela Perenzin, titolare insieme al marito Carlo Piccoli dell’omonima storica Latteria a Bagnolo di San Pietro di Feletto (TV), meta della visita dei soci ARGAV lo scorso 18 aprile.

Scaffalatura formaggio capra bio (foto Beatrice Tessarin)

Innanzitutto, qualche dato: casari da 4 generazioni, Prenzin Latteria ha registrato nel 2014 3milioni di fatturato (+ 13% rispetto al 2013), lavorando 2 milioni di litri di latte proveniente da stalle di Belluno, Brunico, Susegana (il latte di bufala dell’azienda agricola Borgoluce, che i soci ARGAV in passato hanno visitato) e da un’unica stalla di Conegliano (la società agricola biodinamica San Michele Tre Marie). Pionieri nella riscoperta dei formaggi a base di latte di capra, Perenzin Latteria è leader in Italia nella produzione di formaggi caprini da latte biologico.

Percorsi Enogastronomici di Ricerca. La visita è stata un’esperienza sensoriale davvero coinvolgente, ripetibile da tutti, possibilmente su prenotazione (tel. 0438-21355),  che ha consentito di visitare il caseificio – percorso museale con i cimeli e le glorie di famiglia compreso -, i magazzini e di gustare una selezione di prodotti. La visita è iniziata dal nuovo PER, (Percorsi Enogastronomici di Ricerca), innovativa formula di accoglienza che associa alla vendita di oltre 30 tipologie tra formaggi di vacca, capra, bufala e bio, anche salumi, vini, birre artigianali e una selezione di specialità gastronomiche italiane di qualità.

Il formaggio è una creatura che respira, vive e matura giorno dopo giorno. Associata alla vendita, c’è l’attività di ristorazione nel Cheese bar Osteria del Casaro dove è possibile deliziarsi con menù a tema nonché fare interessanti degustazioni guidate, condotte con grazia e maestria anche dalla stessa Emanuela Perenzin (costo 10 euro a persona per gruppi di 5/6 persone con assaggio di circa una decina di formaggi). In occasione della nostra visita, abbiamo assaggiato nove formaggi partendo, in un crescendo di sapori, dalla caciotta senza sale, che odora di burro e di panna, per passare alla specialità della casa, il piccolo fiore di bufala – davvero magnifica la sua scioglievolezza in bocca! – , e ad una serie di formaggi “ubriachi” e affinati al vino, dal bufala ubriacato al Glera (vitigno del Prosecco), dolce e piccante con un retrogusto finale di bufala e “di  cantina”, medaglia d’oro all’ultima edizione del World Cheese Awards di Londra, al capra al Traminer, al Millefoglie ubriaco al Marzemino. Ed ancora, abbiamo assaggiato il formaggio Montagna, dagli aromi di erbe e fiori di prato dei pascoli altoatesini, il formaggio di capra affinato al pepe, il formaggio San Pietro in cera d’api, dai sentori mielati con retrogusto vanigliato e fiorito, ed infine il Castel, libera interpretazione dei Perenzin di come poteva essere un formaggio nel Medievo, fatto con latte crudo non pastorizzato, ricco di grasso e proteine, e lasciato inacidire per un giorno in ambiente igienicamente controllato, morbido nel sottocrosta e sempre più consistente a mano a mano che ci si avvicina al cuore del formaggio.

I soci Argav in visita alla Latteria Perenzin, in primo piano a destra Carlo Piccoli, direttore Accademia Int.le dell’Arte Casearia

Con i corsi dell’Accademia dell’Arte Casearia, si dà “forma” ai propri desideri professionali. Tra le attività intraprese da Emanuela Perenzin e, soprattutto, da Carlo Piccoli, c’è la nascita dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia,  sorta dalla collaborazione con l’Associazione Famiglie rurali Sinistra Piave. L’Accademia è l’unica presente in Italia, dopo quella di Thiene (Vi) istituita nel 1927 ma chiusa anni orsono, ed è ospitata negli spazi dello stabilimento della Latteria. A dirigere l’Accademia è Carlo Piccoli, maestro assaggiatore Onaf dal 1995 e casaro “sperimentatore”, grazie al suo lavoro ventennale in produzione e in negozio, che gli ha permesso negli anni di avere un dialogo diretto con i clienti. “In un momento in cui la crisi si fa sentire in ogni settore – ha affermato Piccoli –, è importante recuperare mestieri della tradizione delle nostre zone. Purtroppo manca la conoscenza pratica di tali lavori. Per questo abbiamo pensato di istituire l’Accademia, che si basa sulla quotidianità e sulle reali dinamiche di un caseificio e dove oltre all’insegnamento sulle varie fasi di trasformazione del latte, ci prefiggiamo di trasmettere una passione, attraverso dei corsi pensati per chi vuole mettere velocemente a frutto ciò che apprende. Le lezioni sono mirate, tecniche, e inserite nel contesto reale lavorativo, viene dato spazio anche all’aspetto del marketing, al fine di insegnare a gestire in autonomia una piccola azienda”. I corsi durano una settimana e si svolgono pressoché ogni mese, al termine delle lezioni viene rilasciato un attestato, principali destinatari sono aziende agricole, malghe con piccoli allevamenti, giovani imprenditori agricoli, addetti al settore caseario e gastronomico e tutti coloro che sono interessati ad imparare un vecchio mestiere artigianale, che si sta sempre più industrializzando (info date e costi attività didattiche, tel. 0438 21355 oppure mail a accademia.artecasearia@gmail.com).

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