(di Emanuele Cenghiaro, consigliere Argav) Anche in un contesto difficile come quello odierno, chi opera nel mondo della ristorazione può avere successo. L’importante è avere le idee chiare, la voglia di fare e la capacità di essere originali. Come ce l’hanno i titolari degli esercizi che i soci Argav hanno potuto incontrare durante la Giornata dell’Agroalimentare Cna Veneto, svoltasi a Treviso lo scorso 23 ottobre.
Una tradizionale occasione di confronto
Un appuntamento che è ritornato, dopo quello del 2023, e che ha visto un momento di condivisione e confronto tra rappresentanti della stampa e alcuni associati e dirigenti del settore alimentare Cna di varie città del Veneto. Un settore questo che raggruppa oltre 35mila imprese in Italia per un ampia gamma di lavorazioni, dalla panificazione alle paste fresche, dalla gastronomia ai formaggi, dalle lavorazioni di carne e pesce alle conserve vegetali fino ai distillati e ai liquori, alla pasticceria e alla gelateria.
Le realtà agroalimentari incontrate
Due le imprese della ristorazione che hanno ospitato l’incontro veneto, in territorio trevigiano: la Pasticceria Sarti di Gianandrea Salvestrin a San Vito di Altivole (piazza S. Vito, 7), una vera istituzione nel territorio, e Castelli in Aria, aperto da due giovani, Max (Massimo Cecchin) e Denj, a Castelfranco Veneto (via Romanina, 14), un “concept” ristorativo che punta alla qualità e si propone contemporaneamente, in ambienti separati, sia come spazio per aperitivo che per cenare. Due perle nei rispettivi settori, capaci di attraversare un momento critico come quello del covid e del suo post, e di ripartire con vero e proprio slancio.
I problemi di fare impresa al femminile
Un tema che è emerso dall’incontro è quello dell’imprenditoria femminile e della conciliazione delle esigenze familiari con la famiglia. La grande maggioranza delle 1.211 pasticcerie artigiane venete, ad esempio, è ancora oggi a conduzione familiare. Non solo: secondo i dati forniti da Cna, quasi la metà è a conduzione femminile, ben 523 (43% del totale). Lo ha confermato Catia Olivetto, presidente Cna Dolciari e Panificatori Veneto, che ha spiegato come il trend sia confermato anche dalle iscrizioni negli istituti professionali. «Questo settore – ha detto la Olivetto – si dimostra una volta di più come una vera opportunità di lavoro per le donne come imprenditrici. Perché non sia un trend passeggero, però, è nostro compito cercare di creare una flessibilità diversa da quella esistente, per conciliare le esigenze sia della famiglia, sia dei giovani. E puntare su una formazione sempre più qualificante». Non solo donne, ma anche “giovani” donne: nelle iscrizioni all’Ebav, l’Ente Bilaterale Artigianato Veneto, nella categoria degli alimentaristi, le under 35 rappresentano il 60,9% del totale delle iscritte, che a loro volta sono il 52,5% del totale.
Flessibilità nei contratti un obiettivo da raggiungere
Flessibilità è anche la parola usata per il capitolo lavoro, in particolare giovanile. Perché i giovani di oggi hanno esigenze e aspettative diverse. «Si dovrebbe dare respiro più ampio a strumenti come i voucher, sotto il profilo del monte ore e del compenso massimo. Strumenti che aiutano le imprese nei picchi di lavoro, ma anche il lavoratore in cerca di un impiego extra; mediamente infatti le persone che vengono a fare catering o a lavorare al ristorante nel fine settimana hanno un altro lavoro e quindi lo fanno per pagare il mutuo, poter andare in vacanza o avere qualche soldo in più per i figli», ha spiegato Mirco Froncolati, presidente Cna Ristorazione Veneto.
In Veneto, 25 mila imprese Cna attive nei servizi di ristorazione
Quella di contratti meno ingessati è quindi una battaglia che Cna promette di portare avanti con più forza nei prossimi anni, soprattutto per preservare, in tutti i settori dell’alimentare, le famiglie: perché anche tra le 25mila imprese attive nei servizi di ristorazione venete queste sono preponderanti. Non solo: sono esse a difendere la tradizione della cucina italiana, candidata a diventare patrimonio Unesco, facendo da argine e offrendo alternative alle proposte delle catene, la cui offerta troppo spesso si basa sul contenimento del prezzo piuttosto che sul fornire l’alta qualità e nel promuovere la gastronomia territoriale. «Per sostenere il patrimonio culturale enogastronomico italiano – ha aggiunto Mirco Froncolati, – si deve fare comprendere al cliente che un determinato servizio e una determinata qualità devono avere come corrispettivo un giusto prezzo, che permetta ai ristoratori di investire non solo in attrezzature, ma anche nella possibilità di offrire prospettive di carriera al personale, capitale umano preziosissimo».
La filiera agroalimentare artigianale incentiva il turismo sostenibile
Secondo CNA, la filiera agroalimentare si intreccia a quella del turismo, in particolare quello sostenibile: che, al di là dei numeri positivi, deve puntare alla crescita qualitativa. Una crescita che deve passare in particolare dalle piccole imprese, che di questo comparto sono l’ossatura, e che per l’organizzazione artigiana deve puntare – contro eccessi e ingolfamenti come quelli che stanno portando a proteste contro il “troppo turismo” e a ticket per limitarne i numeri – a favorire un decentramento territoriale, valorizzando i centri che sono minori solo sulla carta, e la destagionalizzazione.
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