Piero de Franceschi
(di Marina Meneguzzi, vicepresidente Argav) La cerimonia del Premio Argav 2016 rappresenta una felice occasione d’incontro tra soci, ognuno dei quali è foriero di interessanti esperienze nel settore ambientale e dell’enogastronomia. Tra questi ultimi, c’è Piero de Franceschi, presidente della Confraternita della Gallina Padovana, che mi ha ricordato con piacere due pubblicazioni che lo hanno visto impegnato in prima persona e che costituiscono una preziosa risorsa per gli appassionati di cucina tradizionale veneta.
“Alla gran corte della Gallina Padovana” è una ricca monografia dedicata al simbolo della gastronomia padovana, la Gallina dal gran ciuffo e ai “sudditi” della sua corte: oche, anatre, capponi, conigli e maiali. Il libro contiene più di 50 ricette suddivise tra innovative e della tradizione, ma anche testi introduttivi che illustrano le caratteristiche delle diverse razze e la loro fama e che delineano la vita all’interno della “corte” nelle quattro stagioni dell’anno. Chiude la prima parte, riccamente illustrata, un interessante testo di taglio storicogastronomico di Pietro Vincenzo Fracanzani sull’identità della patavinitas in cucina. In conclusione, le ricette di base e gli indirizzi dei ristoranti della provincia di Padova in cui è possibile degustare la vera Gallina Padovana (Terra Ferma editore, a cura di Gabriele Baldan, Piero De Franceschi, Claudio Maniero, Luigi Finco, Pietro Vincenzo Fracanzani, Sabrina Rampin).
“Cucina Padovana” narra di una tradizione culinaria riconducibile soprattutto alla cucina veneta, in quanto i piatti non sono sempre di facile attribuzione tante sono le contaminazioni culturali tra zone limitrofe. Tuttavia, gli chef del territorio hanno saputo presentare in questo volume, ben illustrato, anche molte ricette tipicamente padovane che davvero rischiavano di perdersi per sempre e di cui forse pochi hanno ancora memoria, quali i menai – una minestra di mais e ossi di maiale – e la smegiassa, una torta a base di melassa. Non corrono questo rischio preparazioni che sono il vanto della ristorazione patavina, quali il gran bollito alla padovana (accompagnato dalla gustosa salsa pearà), i secondi a base di piccione torresano e di gallina dal gran ciuffo, il risotto ricco alla padovana. Ad aprire il volume, una chiara introduzione alla storia della cucina della provincia del nostro socio de Franceschi (Terra Ferma editore).
Filed under: A tavola, Agroalimentare Veneto | Tagged: Confraternita Gallina Padovana, cucina padovana, Piero de Franceschi, Terra Ferma Editore | Leave a comment »
Argav 