Graziano Cortese
(testo e foto di Maurizio Drago, consigliere Argav). Creazzo è un comune che si integra nella confinante città di Vicenza. Metà in collina e metà in pianura, in questo territorio sono presenti cose interessanti e da conoscere. Qui è nata La Piccionaia, una delle compagnie teatrali storiche più famose, quella dei Da Carrara con il teatro popolare e la commedia dell’arte. Qui troviamo l’università del gusto dove i giovani cuochi imparano il loro percorso. Ma anche la pista Bmx del ciclismo fuoristrada, una specialità olimpica.
Il Broccolo fiolaro. Creazzo è anche famosa per il broccolo fiolaro, l’ortaggio che anche Michelle, l’ex moglie del presidente americano Obama, piantò nel suo giardino della Casa Bianca. E del broccolo fiolaro di Creazzo (ora prodotto DE.CO., ossia Denominazione Comunale) ce ne parla con ricchezza di particolari Graziano Cortese, cuoco e titolare della trattoria-pizzeria Bellavista di Creazzo, in cima alla collina, a due passi dal comune. “Bellavista” perché sovrasta il colle e dalla sua terrazza si vede dall’alto la città di Vicenza.
La pizza con il Broccolo Fiolaro di Creazzo della pizzeria Bellavista
Graziano Cortese e il broccolo fiolaro di Creazzo. Graziano Cortese ne ha da dire sul broccolo fiolaro, perché è stato tra i primi a promuovere questo ortaggio, diventato un piatto “cult” sempre più conosciuto e apprezzato da giovani generazioni e meno giovani. Graziano ha inventato la pizza al broccolo fiolaro. Ma anche la pizza “Terra mare alla vicentina”, con il broccolo fiolaro, il baccalà e nel mezzo la polenta: un mix che rappresenta in toto la cucina vicentina. 62 anni, ha vissuto sin dalla giovanissima età in cucina, con la sorella Laura (anche lei ora cuoca). Bisogna ritornare indietro nel tempo quando papà Tullio prese in gestione la Trattoria Cortese, ristorante di famiglia sempre nel paese vicentino. A un certo punto, Graziano si buttò nell’autotrasporto merci. Un’attività che gli procurava anche soddisfazioni economiche, con una squadra di collaboratori e un futuro interessante a livello aziendale. Ma il cuore di Graziano lo aveva in cucina e nella sala, ricordando che qui c’era l’aspetto culinario e sociale che lo affascinava. E lui sapeva anche trattenere la gente per i suoi piatti sempre apprezzati. Così, nel 1999, l’autotrasportatore cambiò radicalmente mestiere. Vendette la sua attività e acquistò il locale Bellavista, inizialmente era una pizzeria che lavorava solo la sera. Lui l’aprì anche di giorno con un menu fisso per operai e impiegati. Un passo alla volta e il suo locale crebbe nel piccolo centro storico di Creazzo. Il salto di qualità lo fece con il broccolo fiolaro. Fu Graziano l’inventore della pizza al broccolo fiolaro. Partì quindi questo grande sviluppo della comunicazione che portò questa verdura locale a farsi conoscere ed apprezzare nelle tavole dei ristoranti. Nacque così la Confraternita del Broccolo Fiolaro.
Graziano Cortese con la moglie Marina
Nel 2000 Graziano aprì l’azienda agricola con la coltivazione degli ortaggi, in particolare del broccolo fiolaro, arrivando a una produzione di 60-70 mila piante all’anno. Ma la sua passione per questa pianta lo ha portato alla realizzazione della caciotta con il broccolo, la crema con il broccolo, la grappa con il broccolo, l’aceto balsamico con il broccolo. Ovviamente, solo ed esclusivamente broccolo fiolaro, quello “giusto”, quello Fiolaro di Creazzo De.Co. A una trasmissione televisiva, ci confida Graziano, a occhi chiusi riuscì a distinguere il vero broccolo fiolaro di Creazzo DE.CO. perché gradevole, nato a un’altezza di alcune decine di metri, sulla collina, con il sole e il freddo giusti…“Nei nostri piatti c’è sempre. Quando la produzione finisce, non ne abbiamo più”. Sposato con Marina (con un figlio, Diego), continua la sua attività nella sua trattoria-pizzeria Bellavista, aiutato dal cuoco Andrea e dal personale. Una bella storia di un cuoco ristoratore: dove il cuore lo ha buttato nella cucina!
risotto Bellavista
La ricetta che Graziano Cortese ci propone è il risotto Bellavista, con l’immancabile broccolo fiolaro, la zucca, lo speck e la ricotta affumicata. Gli ingredienti (per 4 persone): 1litro di brodo, 300g di riso Carnaroli, 300g di zucca tagliata a cubetti, mezza cipolla di Tropea, 300g di broccolo fiolaro di Creazzo DE.CO, 100 g di ricotta affumicata, 50 gr di parmigiano reggiano, 100g di spek, olio extravergine d’oliva qb, sale qb. Per realizzare il risotto, stufiamo il riso Canaroli con cipolla di Tropea e olio extravergine di oliva. Portiamo il risotto a metà cottura aggiungendo il brodo, poi la zucca a cubetti, i broccoli spadellati, al momento di mantenere lo spek alla julien, burro e formaggio. Una volta impiattato aggiungiamo ricotta affumicata sopra. Il vino? Possiamo consigliare un rosso Bonarda dell’Oltrepo Pavese, un vino strutturato ma al tempo stesso morbido e “solare” adatto a questo piatto che Graziano ci propone.
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