Il Veneto è la prima realtà zootecnica al mondo ad analizzare di routine il tempo di coagulazione e la forza del coagulo del latte destinato alla trasformazione casearia e a selezionare i tori riproduttori per accrescere queste peculiarità.
Il 75% del latte italiano diventa formaggio. Un primato importante, frutto di una ricerca accurata presentata nei giorni scorsi presso l’Azienda ValleVecchia di Veneto Agricoltura a Caorle (Ve) nel nuovo “Centro Tori” – di Intermizoo alla presenza, tra gli altri, dell’Assessore Regionale all’Agricoltura Franco Manzato, dell’Amministratore Unico di Veneto Agricoltura e Presidente di Intermizoo Paolo Pizzolato e di altre quattrocento persone. L’Italia conta ben 44 dei 203 formaggi a Denominazione di Origine. Oltre alle produzioni tutelate possiede un patrimonio unico di prodotti di valenza locale o di nicchia, molto apprezzate da consumatori sia italiani che esteri. Il 75% del latte italiano è destinato alla produzione di formaggi, la metà dei quali è DOP.
Alla ricerca del latte più idoneo per la trasformazione casearia. Avviato da Intermizoo e Veneto Agricoltura attraverso i suoi laboratori di Thiene, con “Veneto Cheese” ovvero il Distretto Veneto Lattiero Caseario, insieme al Dipartimento di Scienze Animali dell’Università di Padova – Prof. Martino Cassandro (da oggi Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente – DAFNAE), e ARAV, lo studio, frutto del lavoro di ricerca applicata, sperimentazione e innovazione ha raggiunto conclusioni rivoluzionarie per il comparto per disporre di un latte idoneo alla trasformazione casearia; cioè: elevato contenuto di grasso e soprattutto di caseina; contenuto di cellule somatiche basso; attitudine casearia ottimale.
Creato un catalogo di tori miglioratori. In generale, l’attitudine casearia può essere definita come la capacità del latte a reagire con un coagulante ed a formare una cagliata di consistenza idonea e nei tempi ottimali per la lavorazione. Un latte con un’attitudine casearia ottimale può avere una resa dal 2 al 10% superiore al latte con un’attitudine casearia scadente. Un latte con un’attitudine casearia ottimale produce un formaggio che non ha problemi durante la stagionatura avendo una pasta più asciutta e compatta, senza imperfezioni e risultando più equilibrato nel gusto e nell’aroma. Su questo ultimo punto è stato attivato lo studio presentato, con risultati come detto “rivoluzionari”: e’ possibile migliorare geneticamente il latte aumentandone l’attitudine casearia perché questa caratteristica è legata all’ereditabilità. Primo risultato concreto: la ricerca ha portato alla creazione oggi di un catalogo specifico di tori miglioratori per razza di appartenenza. Dal 2000 ad oggi, il settore lattiero-caseario ha avuto un trend positivo. Pur diminuendo il consumo interno di formaggi è cresciuto di gran lunga l’export. E proprio per questi motivi la sperimentazione ha visto il diretto coinvolgimento delle imprese casearie e delle associazioni produttori come l’Aprolav, Agriform, Consorzio Provinciale Zootecnico e Lattiero Caseario di Vicenza, Lattebusche, Latterie Venete, Latterie Vicentine, Toniolo Casearia e Latteria di Soligo.
(Fonte: Veneto Agricoltura)
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