Argav

da sx, Domy Grande, Valerio M. Visintin, Franco Zorzet

(di Marina Meneguzzi, vice presidente Argav) Lasciate ogni speranza, o voi che consultate guide gastronomiche per scegliere dove desinare, confidando nell’imparziale giudizio degli autori. Perché, nell’affollato mondo della critica gastronomica, “non esiste una guida nazionale che sia veramente autorevole, obiettiva e distaccata, in quanto i meccanismi commerciali sono troppo forti da scardinare“. Ad affermarlo è stato Valerio Massimo Visintin, giornalista che firma per il Corriere della Sera la rubrica Mangiare a Milano.

Riccardo De Marchi, titolare di Ca’ Landello, insieme al suo staff, riceve da Franco Zorzet il diploma di Buona Cucina dell’Accademia della Cucina Italiana

L’insostenibile pesantezza della vita di un critico gastronomico. L’occasione per ascoltare il mordace pensiero di Visintin, che più volte pubblicamente ha definito leggendario il monitoraggio della totalità dei ristoranti inseriti ogni anno nelle guide più famose, vista la sproporzione tra il numero dei ristoranti presenti e quello denunciato dei critici impiegati a visitarli, l’ho avuta grazie alla delegazione di Venezia Mestre dell’Accademia Italiana della Cucina (AIC). Fondata nel 1953 dal giornalista, fotografo e scrittore Orio Vergani, l’AIC conta oggi 7.500 soci nel mondo ed è l’unica associazione di settore ad essere stata riconosciuta istituzione culturale della Repubblica Italiana. Lo scorso 16 settembre, il Delegato Franco Zorzet ha riunito stampa e Accademici veneziani nelle sale della trattoria Ca’ Landello a Noventa di Piave (Ve) per la consegna del diploma di Buona Cucina a Riccardo De Marchi, titolare della trattoria, recensita con “tre tempietti” dalla guida on line de I ristoranti dell’Accademia. Grazie ai buoni auspici di Francesca Chiades, figlia d’arte (suo padre è il giornalista Giovanni Chiades, che per anni ha firmato la pagina di enogastronomia de Il Gazzettino, e ha fondato e diretto la rivista Papageno), che ha reso possibile la presenza di Visintin, e grazie al lavoro della segretaria di Delegazione Anna Cortesi nonché al contributo della moderatrice, la giornalista radio-televisiva Domy Grande, Zorzet ha dato vita ad un’interessante conviviale incentrata sull’etica della critica gastronomica.

platea degli Accademici veneziani

Per chi non conoscesse Visintin, può essere utile sapere che è considerato “l’unico esempio di critico gastronomico vero ed onesto” da Edoardo Raspelli, a sua volta ritenuto il padre della critica gastronomica moderna in Italia. Visintin ha sconfessato l’esistenza storica della figura del critico gastronomico, appannaggio un tempo di giornalisti sportivi di valore, come lo scomparso Gianni Brera, e poi Gianni Mura, Roberto Perrone, ecc. che, mandati in giro per l’Italia a seguire gli eventi sportivi, hanno iniziato a segnalare, oltre ai goal e ai record, anche i ristoranti ritenuti degni di nota. E’ un fatto, però, che Raspelli è stato il primo a giudicare – e a stroncare – i ristoranti nella rubrica “Il faccino nero”, che negli anni ’70 teneva sul Corriere d’Informazione, edizione pomeridiana del Corriere della Sera. Da Raspelli, Visintin ha mutuato le tre “regole fondamentali” che ogni critico gastronomico dovrebbe osservare: andare nei ristoranti in incognito, dire la verità al lettore e scrivere in buon italiano e in maniera elegante. Probabilmente, Visintin è debitore al suo mentore anche dell’idea del “faccino nero”, in quanto il giornalista indossa sempre nelle occasioni ufficiali un cappuccio nero, in modo da preservare il suo anonimato, spendibile nei ristoranti in cui si reca sotto falso nome per giudicarne la tavola.

A cosa si deve la scelta dell’argomento discusso? Complice il numero sempre più impressionante di guide gastronomiche in uscita, di trasmissioni e canali Tv, siti web e social media dedicati al cibo, Zorzet, in quanto Delegato AIC, che studia a tutto tondo gli aspetti della gastronomia e della civiltà della tavola del territorio, ha sentito la necessità di fare il punto sul comportamento dei professionisti – o presunti tali – che oggi hanno la possibilità di influenzare il gusto del pubblico, esautorandolo della sua capacità di critica. Zorzet ha rilevato la necessità di trasparenza e di regole comuni che aiutino chi fa critica ad astrarsi e quindi a superare il gusto personale nel giudicare un locale; il Delegato onorario Ettore Bonalberti ha ribadito l’importanza del ruolo di mediatore culturale del critico, oggi bruciato da Internet (vedi uso improprio dei social media e di piattaforme quali Tripadvisor), guardando favorevolmente a chi dà valore al territorio, come fa da sempre l’Accademia della Cucina Italiana; Roberto Robazza, direttore del Centro Studi del Veneto dell’AIC, ha osservato come nel tempo, grazie soprattutto ai talent culinari televisivi, il cuoco abbia assunto una figura predominante rispetto al cibo, a prescindere dalla bontà del piatto preparato. Per spezzare una lancia in loro favore, bisogna riconoscere che questi, specie gli “stellati”, sono sottoposti a forti pressioni da parte dei critici, condannati come sono ad innovare di continuo i loro menù o comunque a mantenere alti standard (come i loro prezzi), tanto che, ultimamente, diversi preferiscono non essere più recensiti. “La sincerità nei loro confronti è indispensabile, certo bisogna stare attenti alla persona che si sta valutando, la trattoria può anche non essere scritta nel caso non sia ritenuta valida, ma lo stellato carico di aspettative e credenze popolari deve essere giudicato con severità“, ha commentato a questo riguardo Visintin. Che alle regole “auree” di Raspelli ne aggiunge altre, competenza e studio, ma soprattutto, la presenza di editori che paghino i giornalisti o coloro che sono chiamati a dare un giudizio gastronomico, in modo da difendere la loro integrità e coerenza, pena l’inevitabile commistione tra informazione marketing.

Food blogger, You Tuber, come ci si deve rapportare. Altro capitolo importante toccato nel dibattito, la figura degli “influencer” (“sembra una malattia”, ha sorriso Visintin), di coloro cioè, che attraverso il web influenzano il comportamento del pubblico grazie al fatto di essere riconosciuti come “personaggi di riferimento”, ma tralasciano di dichiarare apertamente il loro ruolo di “testimonial” delle aziende che vanno a promuovere. “Come utenti dobbiamo stare molto attenti, la loro comunicazione è spesso pseudo-pubblicità. Il loro ruolo ha sminuito il valore degli stessi giornalisti di settore, che, a onor del vero, a screditarsi ci riescono bene anche da soli. Ma almeno il giornalista è tenuto ad osservare un codice deontologico e se non lo fa, sa di violarlo, mentre gli influencer agiscono con molta leggerezza, creando un danno sociale gravissimo, e sono (stra)pagati per farlo. Ma fino a che non ci sarà un organo in grado di sanzionare questo tipo di comportamento, purtroppo, niente cambierà”, ha chiosato Visintin.

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