sprtiz Euganeo di Pino Cesarotto
(di Marina Meneguzzi) Si narra che lo spritz, l’aperitivo per eccellenza del Nordest, tragga le proprie origini nell’Ottocento dall’abitudine dei soldati austriaci, che a quel tempo occupavano le terre venete, di annacquare la gradazione alcolica dei vini locali con una spruzzata (dal tedesco spritzen) di acqua frizzante.
Prime evoluzioni della bevanda. Nel corso degli anni lo spritz originario, vino bianco e acqua gassata (o seltz) ha subito numerose evoluzioni: dapprima l’aggiunta del Prosecco e poi, complice la presenza a Padova dell’aziend F.lli Barbieri, che nel 1919 produceva l’Aperol, oggi gestito da una multinazionale, l’aggiunta del retrogusto amaro del bitter. Il tutto servito in un bicchiere guarnito con una fetta d’arancio e olive.
Lo spritz del Terzo Millennio guarda all’artigianalità. Nel momento in cui lo spritz classico è diventato uno degli aperitivi più consumati in Italia, ecco che nei bar del Nordest è inziata una nuova evoluzione, seppur ancora di nicchia, che guarda all’artigianalità dei prodotti usati nel crearlo. Ad esempio, il distillato all’arancia prodotto dalla famiglia Luxardo a Torreglia nel Padovano, oppure l’amaro dei storici distillatori friulani Nonino. Ancora, in versione bianca, si beve sempre più l’Hugo, aperitivo leggermente alcoolico, originario dell’Alto Adige e a base di Prosecco, sciroppo di fiori di sambuco, seltz (o acqua gassata) e foglie di menta. Ultimo nato, lo spritz Euganeo, creato ad Arquà Petrarca, borgo medievale incastonato nel verde dei colli Euganei, sempre nel Padovano, dall’eclettico Pino Cesarotto che, con il beneplacito della Strada del vino Colli Euganei, nella sua enoteca miscela il Moscato Fior d’Arancio Docg con pezzettini di arancia, ghiaccio ed un preparato alcolico (6°) dalla ricetta segreta. Per la guarnizione, al posto dell’oliva, usa un’altra drupa, la giuggiola, il frutto per antonomasia della zona, fresca in periodo di stagione tra settembre e ottobre e poi sotto spirito. Ancora, il socio e consigliere ARGAV Andrea Saviane, mi rende partecipe di un altro ingrediente che si è iniziato ad usare in Veneto – e non solo – per fare lo spritz al posto degli ingredienti tradizionali. Al Prosecco, viene infatti mescolato l’Elisir Gambrinus, un vino liquoroso ottenuto dal Raboso del Piave, un vitigno autoctono della zona attorno a Treviso. Un liquore nato per caso, oltre centocinquanta anni fa, racconta sempre la leggenda, quando un oste, Giacomo Zanotto, dimenticò nel fondo della cantina alcune botti di rovere con, appunto, del raboso. Quando si accorse della loro esistenza assaggiò quel vino, diventato ormai liquoroso, e ne fu entusiasta. Era nata la base di quello che sarebbe diventato l’Elisir Gambrinus, la cui ricetta originale è ancora oggi costodita dalla famiglia Zanotto nel proprio ristorante a San Polo di Piave, nel trevigiano.
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Argav 
Perché l’articolo inizia con le parole “Leggenda vuole”. E se non fosse leggenda ma storia? Perché prima di scrivere un articolo non si è fatto un po’ di ricerca? Forse perché l’articolo è esclusivamente una marchetta a favore di alcune ditte locali e la cultura è un optional? E poi, perché brutalizzare il Moscato fior d’arancio che è uno dei grandi vini da abbinare ai dolci lievitati?
Gentile Giampiero, la ringrazio per il suo commento. Prima di scrivere l’articolo una ricerca è stata fatta, ma non ho trovato testi storici da citare come fonte certa di quella che ho definito “leggenda”. Se lei sarà così gentile da citarmi un testo che rimandi a fonti storiche in cui è scritto che lo spritz è nato a Venezia in seguito all’uso degli austriaci di annacquare il vino locale, modificherò l’articolo citando i testi e lei che me li ha forniti.
Per quanto riguarda la sua definizione dell’articolo “una marchetta”, mi scuso con lei e gli eventuali altri lettori del sito che possono averlo pensato. Ma né ARGAV né la sottoscritta ha recepito nessun compenso per l’articolo dalle aziende citate. E le confesso che “vendere” la mia reputazione di giornalista per il costo di pochi euro di uno spritz mi sembrerebbe davvero stupido e avvilente.
Avendo assaggiato in diverse occasioni gli “aperitivi/spritz” citati, ultimo dei quali lo spritz euganeo durante la feste delle giuggiole ad Arquà, e raccogliendo pareri di altri colleghi, avventori e baristi, ho ritenuto interessante evidenziare una tendenza di cambiamento di consumo, almeno nel Nordest, di un aperitivo divenuto fenomeno di costume al di là del Triveneto. E questa, a mio parere, è una notizia.
Ho citato le aziende nordestine – che a mio avviso non possono essere definite solo locali – perché appartengono a loro i liquori che ho assaggiato nei “nuovi spritz”, e perché simbolo di un lavoro di alta qualità artigianale, argomento ripreso nell’articolo.
Per quanto riguarda l’uso “brutale” del Moscato fior d’arancio, si può essere d’accordo o meno con lei. E’ un’iniziativa del signor Cesarotto, che io ho registrato come parte di una tendenza. Se piacerà o meno gli avventori, lo dirà solo il tempo.
Cara Maneguzzi
nel tuo bellissimo articolo manca una chicca che ti allego come integrazione …..
Insolito spritz
Invece dell’Aperol o Campari si usa l’Elixir Gambrinus un vino liquoroso ottenuto dal Raboso del Piave
Dimentichiamo per una volta il solito spritz, quello che a tutti almeno una volta sarà capitato di bere. Quello a base di Aperol (o Campari) con aggiunta di acqua, o selz, e ghiaccio. Perché in Veneto – e da qualche tempo anche in numerosi locali romani – lo spritz ha cambiato ingrediente, è diventato più morbido, più intrigante: al posto dei due ingredienti tradizionali viene infatti mescolato al Prosecco l’Elisir Gambrinus, un vino liquoroso ottenuto dal raboso del Piave, un vitigno autoctono della zona attorno a Treviso. Un liquore nato per caso, oltre centocinquanta anni fa, racconta la leggenda, quando un oste, Giacomo Zanotto, dimenticò nel fondo della cantina alcune botti di rovere con, appunto, del raboso. Quando si accorse della loro esistenza assaggiò quel vino, diventato ormai liquoroso, e ne fu entusiasta. Era nata la base di quello che sarebbe diventato l’Elisir Gambrinus, la cui ricetta originale è ancora oggi costodita dalla famiglia Zanotto nel proprio ristorante a San Polo di Piave, nel trevigiano.
Grazie Andrea dell’informazione, che trovi come integrazione nel pezzo.
Buona giornata