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la platea di soci ARGAV durante l’incontro “Dalla farina alla spirulina”

(di Andrea Saviane, socio ARGAV e responsabile stampa Confartigianto Veneto) Nell’immaginario collettivo non c’è nulla di più lontano dalla tecnologia e dall’innovazione di un bel forno per la cottura tradizionale del pane, di un fragrante laboratorio di pasticceria oppure di una bottega di pasta fresca. Ebbene la creatività, la profonda conoscenza delle tecniche tradizionali di produzione e la continua ricerca a migliorare il prodotto ha portato alcuni maestri artigiani a sperimentare nuove collaborazioni, nuovi prodotti, nuovi ingredienti come la spirulina e nuovi processi produttivi.

I risultati, davvero eccellenti, sono stati raccontati dagli stessi protagonisti, accompagnati per l’occasione da Christian Malinverni, presidente Nazionale e Regionale Veneto Ristoratori Confartigianato, la sera di venerdì 30 novembre al Circolo di Campagna WIGWAM, ad Arzerello di Piove di Sacco di fronte ad una nutrita platea di soci ARGAV.

I relatori incontro “Dalla farina alla spirulina”

Barrette dietetiche naturali. Ha esordito il dott. Odillo Volpato, chimico e farmacologo dell’Università di Padova, autore di studi scientifici pubblicati su prestigiose riviste internazionali, che nell’88 fonda a Grossa di Gazzo (PD) la Volchem. La tradizione pasticcera di famiglia contaminata con le conoscenze scientifiche del professore hanno dato vita alla prima azienda nel triveneto e una delle prime in Italia a produrre alimenti dietetici, indicati nella nutrizione clinica e in ambito sportivo, autorizzati dal Ministero della Salute. L’abitudine all’eccellenza si è tradotta nella formulazione di integratori alimentari nuovi, sicuri per la qualità delle materie prime di grado farmaceutico ed efficaci perché validati da studi scientifici autorevoli. Dopo anni di ricerche Volchem è riuscita a formulare una barretta dietetica naturale, ricca di principi nutritivi energetici e di alto valore biologico, considerata tra le migliori del mercato. Attualmente il repertorio dei prodotti dietetici Volchem spazia da quelli indicati nell’attività sportiva con intensi sforzi muscolari o di resistenza, alla nutrizione salutistica nelle diete dimagranti, alla nutrizione clinica in particolari situazioni patologiche.

Pasta alla spirulina. E’ seguito il caso del non ancora quarantenne Luca Da Corte (da alcuni mesi presidente nazionale di mestiere di Confartigianato) titolare del Pastificio Croera di Borca di Cadore (BL). Da sempre votato alla tutela ed alla promozione del prodotto regionale e dei valori positivi della montagna: dai casunziei ai bigoli, dal canederlo al tortellino di Valleggio, passando per la filiera agro alimentare veneta, recentemente Da Corte ha sperimentato, in collaborazione con la start-up MicroLife, la pasta alla spirulina. Un prodotto talmente innovativo da meritare il Premio del “Gruppo del Gusto” dell’Associazione della Stampa Estera Edizione 2012 per la categoria “Produzione di particolare valore e significato”. La nuova esperienza è stata illustrata assieme al biologo Matteo Villa e all’ingegnere Andrea Moro, rispettivamente AD e responsabile Ufficio Tecnico di MicroLife.

Pane alla spirulina, e non solo. Il maestro panificatore Nicola Trentin, classe 1977, è invece il titolare del panificio e pasticceria Le Delizia del Grano a Cittadella (PD) che gestisce in collaborazione con quattro collaboratori familiari. Entrato nel mondo della panificazione all’età di soli 15 anni grazie ad una passione per l’indipendenza e la fragranza del pane, oggi è di diritto annoverato tra i più originali “sperimentatori del settore” con le sue creature alla spirulina ed alla salsa di soia. E’ grande interprete del pane semplice e buono di una volta, lavorato con lievito madre e farina macinata a pietra. Volto noto di Comunipane e Accademia del Pane, è conosciuto anche nel mondo dei cuochi “stellati” incontrati nelle edizioni di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi. Oggi sta lavorando assieme ad Adolfo Rizzardelli e Claudia Orlandi al progetto “Pan&trama”. Un percorso originale che parte dalla contaminazione tessuto/alimenti per declinarla in chiave panificazione. Per l’occasione Trentin ha portato in degustazione una anteprima assoluta: Texcoco dolce. Un nuova focaccia dalle elevate proprietà nutritive che grazie all’utilizzo della spirulina è ricco di proteine ma privo di grassi saturi come il burro, sostituito dall’olio extravergine d’oliva, delle uova e di una considerevole percentuale di sale grazie alla elevata sapidità dell’alga. Ne è derivato un dolce nuovo, altamente digeribile, adatto alle persone intolleranti.

I prodotti in degustazione serata “Dalla farina alla spirulina”

Assaggi. La serata si è conclusa con la classica degustazione guidata che ha permesso ai presenti di assaggiare la spirulina (l’alga chiamata anche il “cibo degli astronauti”), abbinata alla maestria culinaria dell’anfitrione, Efrem Tassinato, accompagnato per l’occasione dai ristoratori e i produttori vitivinicoli della Comunità di Offerta della Riviera Friulana. Questo il menù: spaghetti e tagliatelle alla spirulina conditi con pomodoro, calamari e radicchio di Treviso (un sugo proposto dai ristoratori della Comunità di Offerta Riviera Friulana); casunzie tradizionali ampezzani con burro ricotta affumicata e semi di papavero; pane del panificio Trentin: “mussola”(farina tipo “1” macinata a pietra, lievito madre e metà sale) nelle versioni con spirulina, salsa di soya e grana padano 60 mesi; “quinsai” (farina tipo “integrale” macinata a pietra, lievito madre e metà sale); “lampasso” (farina tipo “1” macinata a pietra,cereali tostati, lievito madre, pasta d’arancio candita, arance candite, noci, uvetta); “brocart”(farina tipo “1” macinata a pietra,cereali tostati, lievito madre, pasta di zenzero candito, limoni canditi, pistacchi, fichi secchi) e “texcoco” dolce oltre all’assaggio di barrette integratori.

Cos’è la Spirulina? E’ definita tecnicamente un superalimento poiché i suoi apporti nutrizionali sono migliori di qualsiasi altro cibo di origine animale o vegetale. La Chlorella è la microalga del sangue: rivitalizza il sistema vascolare e favorisce la depurazione ematica. Mangiare microalghe significa vivere meglio. La paste alimentari che la contengono sono a ragion veduta definite “del domani”. Arricchite dai principi benefici delle microalghe come le proteine, gli antiossidanti, gli acidi grassi, i grassi polinsaturi, il ß-carotene, minerali, vitamine e fibre. Con questo nuovissimo prodotto capace di rivoluzionare il settore del food, si ottiene non solo un alimento dalla qualità superiore, ma anche un prodotto sanissimo che, grazie all’elevato apporto proteico, è utilissimo per i vegetariani e per chi non fa attività fisica; ed è più facilmente digeribile rispetto ad altri piatti a base vegetale.

Le proteine della Spirulina, sono complete in quanto contengono 8 aminoacidi essenziali più altri 9 non essenziali. La Spirulina contiene circa il 65% di proteine, valore che la rende tra gli alimenti maggiormente proteici se comparata ad altri, quali uova e lievito di birra (50%), soia (40%), latte in polvere ( 35%) e carne di manzo (25%). Per tale caratteristica è considerata simile alla carne con il vantaggio, rispetto a quest’ultima, di non contenere acidi grassi saturi o residui di ormone e antibiotici. Come lei, anche la Clorella, la Dunaliella, l’Haematococcus e le più importanti microalghe, sono ricche di minerali e vitamine tra le quali il tocoferolo (vit E), il ß-carotene (vit A), l’inositolo ed alcune vitamine del gruppo B. Contenendo il trio vitaminico ACE (carotenoidi, acido ascorbico e tocoferolo), hanno inoltre ottime proprietà antiossidanti in grado si contrastare l’invecchiamento precoce e le malattie neurodegenerative.

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