Non soltanto un luogo per la vendita di pane, pasta fresca, pizze, focacce e dolci, con un orario di apertura più elastico e dilatato nell’arco della giornata. Il panificio del futuro, ove possibile, dovrà puntare su nuove carte: dalla vendita a domicilio (anche di pasti completi), all’interattività. I panificatori dovranno conquistare il web, arma in più per la vendita on-line.
Immagine e consumo del pane oggi. Sono queste alcune delle soluzioni indicate al Siab di Verona che si è svolto nel maggio scorso da Fabiana Vidoz di Swg, l’istituto di ricerca che per Fippa, la Federazione italiana panificatori pasticceri e affini, ha realizzato un’indagine su un campione di 1.219 cittadini italiani e 268 panificatori in merito all’immagine e al consumo del pane oggi. Obiettivo: approfondire la conoscenza del comparto e rilanciare l’immagine e il ruolo del forno artigianale. «L’arte bianca, così antica, ma ancora così attuale e moderna – ha dichiarato Luca Vecchiato, presidente di Fippa – è sinonimo di freschezza, genuinità, fragranza, quando è associata alla panificazione artigianale».E sono proprio piacere e gusto le «molle» che spingono gli acquisti del pane artigianale, addirittura per il 72 per cento degli intervistati con un consumo quotidiano (mentre il 44 per cento lo acquista tutti i giorni).
Luci…Tra i risultati positivi figurano l’immagine e i sentimenti che comunicano il panificio («regno dei buoni prodotti, luogo di storia e tradizione»), il bollino bianco promosso dalla Fippa come marchio di qualità (la cui introduzione è stata giudicata «importante» dal 90 per cento degli intervistati), le possibilità di poter consumare i pasti e «vivere» gli spazi della panetteria per diverse ore al giorno, dalla colazione al pranzo, fino all’aperitivo. Conseguenza della liberalizzazione voluta da Bersani. E a quanto pare assai gradita dai clienti dei panifici, almeno molto di più rispetto a tre anni fa. Nel 2007, infatti, come ha spiegato Alex Buriani di Swg, «il 12 per cento del campione dichiarava che avrebbe mangiato spesso o sempre in panificio. Oggi tale percentuale è arrivata al 32 per cento, con un balzo in avanti di 20 punti. Senza dimenticare che è aumentata anche la fetta di quanti mangerebbero ogni tanto in panificio, dal 36 per cento del 2007 al 49 del 2010». Effetto traino della freschezza, ma anche probabilmente della crisi economica. Gli intervistati si attendono infatti, da un pranzo nel panificio, un risparmio medio di circa 2 euro.
…ed ombre. Viva dunque il pane fresco, anche se poi – nei fatti – non c’è sempre da sorridere per gli artigiani della panificazione. È diminuita infatti la frequenza di acquisto del pane (da 5,4 volte/settimana nel 2003 a 5 volte nel 2010) e la quantità per acquisto: 437,8 grammi nel 2003, 446,5 grammi nel 2008, poi giù a 400,8 grammi quest’anno. Una flessione del 12 per cento sulla quantità mediamente acquistata settimanalmente dalle famiglie: da 2,28 chilogrammi del 2008 agli attuali 2,01 chilogrammi. Tradotto in altri termini: il pane fresco acquistato dal fornaio tradizionale è riconosciuto come migliore, ma talvolta la fretta o la comodità portano i consumatori a comprare il pane nei reparti della grande distribuzione organizzata. Cambiano anche i gusti e le tendenze negli acquisti nei panifici, anche se di poco. Così, se nel 2007 il 67 per cento dei clienti comprava altri prodotti oltre al pane, adesso siamo al 72 per cento, con un indice di gradimento marcato verso pizze e focacce. Non resta dunque che seguire i nuovi trend, «cavalcando» i punti di forza della panificazione artigianale: bontà, freschezza, rispetto della tradizione, ma allo stesso tempo attenzione a nuovi prodotti, altro aspetto vincente per i maestri dell’arte bianca.
(fonte Veronafiere)
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