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A distanza di sei anni dalla “nascita” della Denominazione di Origine Protetta “Valpolicella Ripasso”, la filiera opera un primo importante restyling per identificare in modo preciso e puntuale “lo stile del Ripasso”. Dopo l’approvazione deIl’assemblea straordinaria del 14 dicembre, il suo nome cambierà in Valpolicella Superiore Ripasso a sottolineare la riqualificazione apportata dalle modifiche nel segno di una qualità che parte dal vigneto e si consolida in cantina con la migliore definizione delle tecniche di produzione escludendo il “doppio ripasso” e il “taglio”.

Primo vino della Valpolicella in volume e secondo in valore dopo l’Amarone. Un passaggio cruciale e dovuto per il vino della Valpolicella che è diventato il primo vino della Valpolicella in volume – 210 mila ettolitri nel 2015, contro i quasi 15 mila del Valpolicella e i 10 mila circa dell’Amarone, per una variazione nell’ultimo quinquennio, rispettivamente, del 46,7%, del -15,9% e del +8,1% – ed è il secondo in valore dopo l’Amarone. “Il Valpolicella Ripasso – sottolinea a questo proposito Christian Marchesini, presidente del Consorzio di Tutela Vini Valpolicella – è un motore importante per la Denominazione, sia sotto il profilo commerciale sia nel più delicato ambito degli equilibri produttivi delle Dop Valpolicella. Con circa 26 milioni di bottiglie all’anno e un ottimo rapporto qualità/prezzo, rappresenta il driver degli altri vini in molti mercati dove l’Amarone resta il prodotto di lusso per le occasioni speciali”.

La metodologia di produzione. Va fatta una premessa circa il metodo di produzione di questo vino che porta il nome di una pratica antichissima della zona veronese. Il “ripasso”, appunto, che prevede la rifermentazione del vino Valpolicella su una base di vinacce e vino atto a divenire “Recioto” o “Amarone”. Tuttavia, se in origine questo procedimento era finalizzato a rafforzare la struttura del vino di vendemmia nelle annate meno favorevoli, nel tempo si è trasformato in una vera e propria scelta stilistica delle aziende. Il grandissimo successo del Ripasso sui mercati internazionali (Usa 21%; Regno Unito 16%; Germania 13%; altri mercati UE 10%; Svezia 5%; Russia e Cina 5%) e le conseguenti sollecitazioni provenienti dai gusti dei consumatori, unitamente ad alcuni passaggi del disciplinare poco definiti, hanno reso necessario introdurre delle precisazioni per ancorare il Ripasso alla riconoscibilità conferita dal terroir, pur nell’interpretazione del singolo produttore.

Le modifiche al disciplinare di produzione del Valpolicella Ripasso proposte dal Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella chiariscono alcuni passaggi tecnici trascurati nel 2010. “Il percorso di modifica – spiega Olga Bussinello, direttore dell’Ente di Tutela – è partito quasi due anni fa attraverso un’analisi dei prodotti presenti sul mercato, variegati e a volte troppo moderni. Abbiamo cercato di evidenziare i punti comuni sotto il profilo organolettico, per tradurli in uno stile che esalti il ‘saper fare’ del produttore con la territorialità del vino”. L’introduzione del termine “Superiore” nel nome della Denominazione sancisce il salto di qualità sin dalle scelte in vendemmia. Soltanto le uve che abbiano i requisiti minimi legati alla menzione “Superiore”, come ad esempio il titolo alcolometrico naturale minimo dell’11% vol., potranno essere destinate al Valpolicella Superiore Ripasso, che – altro parametro qualitativo fissato – dovrà avere un titolo alcolometrico effettivo al consumo non inferiore al 13% vol. Altre modifiche fanno chiarezza sulla tecnica di cantina con l’obiettivo di innalzare e uniformare la qualità verso l’alto. L’operazione di ripasso verrà definita dal nuovo disciplinare come “rifermentazione in un’unica soluzione”, sgombrando il campo da equivoci circa il “doppio ripasso”, pratica che si è erroneamente diffusa. Le vinacce utilizzate dovranno includere una frazione liquida di vino atto a divenire Amarone o Recioto compresa tra il 10% e il 15% rispetto al totale di vino Valpolicella da ripassare. Una precisazione molto importante perché esclude chiaramente il “taglio”, cioè l’utilizzo nel ripasso di vino finito declassato. Le vinacce dovranno avere un residuo zuccherino minimo di almeno 10 g/L e l’operazione di ripasso dovrà avere una durata minima di tre giorni.

Fonte: Servizio Stampa Consorzio tutela vini Valpolicella

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