(di Marina Meneguzzi) Semplicità, genuinità e qualità: i soci ARGAV hanno potuto toccare con mano i valori portanti di Fraccaro Spumadoro di Castelfranco Veneto (Tv), “più che un’azienda dolciaria d’importanza nazionale, una grande pasticceria di tradizione famigliare”, come amano descriversi gli stessi titolari. L’occasione è stata la visita agli stabilimenti di produzione dell’impresa, nonché al neonato Fraccaro Cafè, lo scorso 13 marzo. Ad accoglierci con calorosa simpatia, Luca e Michele Fraccaro e Paolo Pietrobon, rispettivamente terza e quarta generazione della famiglia Fraccaro.
da sx Luca Fraccaro, Fabrizio Stelluto che dona la penna ricordo ARGAV e Paolo Fraccaro
Una “fragrante” chiave di successo. 1932, 2000, 2010: le tre annate segnano tre tappe importanti per la famiglia Fraccaro. Il 1932 è l’anno della fondazione, dovuta all’iniziativa di Giovanni Fraccaro che, insieme alla moglie Elena, aprì un panificio sotto l’antica torre del castello della “Città del Giorgione”. Nell’arco di qualche anno, complice il maggior benessere economico che spingeva i castellani, così si chiamano gli abitanti di Castelfranco, al consumo di beni più “voluttuari”, il panificio cominciò a sfornare anche dolci, divenuti con il passare degli anni “core business” aziendale. Nel 2000, l’azienda, trasferitasi fin dagli anni ’70 nell’attuale sede in via Circonvallazione, sempre a Castelfranco, introduce la linea Bio, che tanto successo ha in Italia e all’estero (in particolare in Francia). Nel 2010, per rispondere alle richieste di un consumatore sempre più attento alla salute e all’etica, arriva la linea Vegana al farro. Tre tappe importanti, si diceva, nella storia dell’azienda dolciaria che hanno in comune un “fragrante” filo conduttore: il “lievito madre” originale del 1932. Che in barba a guerra e crisi economiche, continua da ottant’anni a far “vivere” i prodotti dolciari Fraccaro, divenendone la chiave del successo.
Michele Fraccaro tiene tra le mani il Lievito Madre del 1932
I prodotti dolciari Fraccaro vengono ancor oggi realizzati in modo del tutto artigianale. Certo, alcune fasi di lavoro sono state automatizzate, ma la manualità e l’attenzione artigianale restano ancora predominanti in tutta la produzione. “Il Lievito Madre Fraccaro viene tenuto vivo giornalmente, grazie alla fermentazione naturale di farina e acqua nel quale sono presenti microrganismi che si riproducono e trasformano gli zuccheri in anidride carbonica”, racconta con dovizia di particolari Michele Fraccaro, accompagnandoci nella visita ai reparti di produzione. “Il nostro lievito madre dà il vantaggio dell’estensibilità durante la lavorazione della pasta, che con questo ingrediente diventa liscia più velocemente, ottenendo una migliore alveolatura e maggiore sofficità con un gusto e un aroma più intensi. Inoltre, con l’impiego del nostro lievito naturale anche la digeribilità ci guadagna”. L’azienda conta oltre 100 prodotti, suddivisi in tre linee: la linea Pasticceria (dolci legati alle festività natalizie e pasquali), la linea Spumadoro (dolci e merende realizzate con 12 ore di lievitazione, e contengono mediamente il 50% di grassi in meno rispetto ad un classico croissant di pari peso) e la linea Pasticceria Bio, con anche proposte vegane. Tutti i prodotti lievitati sono realizzati con il lievito madre e materie prime selezionate, preferibilmente locali, come, ad esempio, nella produzione di panettoni “speciali”, in cui viene utilizzato il Prosecco Docg Valdobbiadene e il radicchio variegato di Castelfranco.
A proposito di panettoni. Da Natale 2014, l’azienda è stata scelta da Fondazione Slow Food per la produzione del primo “panettone dei Presìdi” prodotto in edizione limitata, senza conservanti e aromi, e che ha tra gli ingredienti i datteri dell’oasi di Siwa (Egitto), che hanno la particolarità di essere meno dolci dei datteri tradizionali, la vaniglia di Mananara (Madagascar) e i canditi provenienti dagli agrumi del Gargano (Puglia), tutti Presìdi Slow Food. Che, assieme all’antico lievito madre e alla farina tipo 0 prodotta da un mulino di Vicenza, al miele italiano e alle uova fresche, rendono questo panettone un dolce della tradizione natalizia “Eccellente e Solidale”, proposto in belle scatole di latta in acciaio riciclato realizzate da Ricrea (Consorzio Nazionale Riciclo e Recupero dell’Acciaio), con “l’etichetta narrante” dove si racconta descrivendo chi lo produce e tutta la filiera. Una curiosità: perché Spumadoro. Dal 1940 Fraccaro Dolceria usa nella produzione dei dolci l’Aroma Spumadoro (in vendita nelle principale insegne di supermercati), miscela di oli essenziali di agrumi mescolata ad acqua e aromi naturali e con aggiunta di curcuma, che ne conferisce una colorazione 100% naturale.
Tutti i numeri di Fraccaro Dolciaria. L’azienda impiega 40 collaboratori, senza contare i lavoratori stagionali. Altri 23 collaboratori sono stati assunti nel nuovo Fraccaro Cafè. La produzione consta di 120.000 pezzi finiti al giorno, con un fatturato nel 2014 di 6,2 milioni di euro: il 58% derivante dal mercato Italia e il restante 22% da mercati esteri quali Australia, Francia, Canada, Germania e Svizzera. L’azienda, certificata Bio, è una realtà a basso impatto ambientale grazie all’utilizzo di energie rinnovabili. Altro passo verso la completa ecosostenibilità è la progressiva diminuzione dell’impatto del packaging sull’ambiente, attraverso l’utilizzo di incarto totalmente riciclabile per i prodotti.
Luca Pibiri, chef del Fraccaro Cafè, insieme a una collaboratrice
Fraccaro Cafè. L’innovativo spazio, diretto dal padovano Simone Cecchinato, ha aperto i battenti a fine ottobre 2014. L’intenzione della famiglia Fraccaro era quella di proporre un ponte diretto tra il consumatore e l’azienda, un obiettivo ampiamente raggiunto, visto il grande successo di pubblico. “Siamo convinti di offrire una formula originale, incentrata sulla pasticceria di qualità e con una forte identità italiana. E’ ancora presto per dirlo, ma consideriamo il Fraccaro Caffè un punto di partenza di un progetto che ha la velleità di aprire nel futuro altri spazi come questo” sottolineano Luca e Paolo Fraccaro. Il Fraccaro point comprende in un unico locale caffetteria, gelateria, ristorante e pizzeria (80 posti, pizza alla pala, pasta fresca fatto a mano ogni giorno, ai fornelli della cucina a vista lo chef sardo Luca Pibiri coadiuvato dal suo valido team) e punto vendita. Tutti i lievitati sono fatti, naturalmente, con il lievito madre. Le brioche possono essere farcite con confetture a scelta, anche con il gelato artigianale privo di additivi, coloranti e aromi artificiali, il caffè servito, miscela 100% arabica, è di una rinomata torrefazione veneta. Tra i dolci, vale la pena provare il classico tiramisù nella versione “Fraccaro” con il pandoro, le brioches salate farcite con la soppressa vicentina Dop e una notevole varietà di formaggi veneti. Nella cantina a vista, una vasta selezione di vini come prosecco e spumanti Doc e Docg da uve biologiche servite al calice. E prima di uscire, impossibile non fare una capatina al “Fraccaro Store”, per portarsi a casa ogni sorta di leccornia.
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Scendono gli acquisti di carne a valore (-5,4%) e a volume (-3,2%), cresce il segmento degli elaborati di carne rossa e bianca (+3% a volume) e si consolida il segmento degli avicoli, che nel quinquennio 2009-2014 registra un incremento della spesa da parte delle famiglie italiane del 10%, superiore alla crescita della spesa per la carne suina (+4,1 per cento). Questi i dati elaborati da Ismea, sulla base delle informazioni Nielsen relative al periodo gennaio-novembre 2014, in confronto con lo stesso periodo dell’anno precedente, rilanciati da Eurocarne, manifestazione internazionale dedicata al comparto carneo, in programma a Veronafiere dal 10 al 13 maggio prossimi.
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