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La filiera dell’arte bianca in campo contro la celiachia

Posted on 25 Maggio 2012 by argav

Nuove tecnologie nella filiera dell’arte bianca aiutano i celiaci, una malattia che colpisce una persona su cento e che impone a chi ne soffre di eliminare i prodotti contenenti glutine, presente soprattutto in pane, pasta, pizza. Siab, il salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti legati a pane, pasta, pizza, pasticceria, in programma a Veronafiere dal 25 al 29 maggio 2013, ha partecipato alla presentazione nei giorni scorsi di una macchina che opera una precottura del riso e del mais, con un particolare procedimento, definito «gelatinizzazione».

Innovazione made in Italy. La macchina è stata realizzata dalla Cmf di Brescia ed è stata inaugurata nell’azienda agromeccanica di Antenore e Marco Speziali a Roncoferraro (Mantova), unici in Italia nel comparto della meccanizzazione agricola ad avere questa tecnologia, che apre una nuova strada in tema di multifunzione nel settore primario. «Mais e riso sono elementi gluten-free – spiega Marco Speziali, che con l’azienda festeggia il 125° compleanno – e verranno destinati a produrre pasta e altri generi alimentari per celiaci del tutto naturali, senza l’utilizzo di particolari collanti, al contrario necessari in assenza di gelatinizzazione». La macinatura del prodotto è invece affidata ad un molino del Veronese.

Siab 2013: l’arte bianca guarda agli aspetti salutistici. «Nella prossima edizione di Siab – annuncia Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere – accanto ad una forte attenzione all’internazionalizzazione, testimoniata dalla partnership con l’Associazione russa dei panificatori e l’imminente partecipazione a Fispal in Brasile, a fianco delle aziende italiane del settore, metteremo al centro dell’evento anche gli elementi che legano la filiera dell’arte bianca agli aspetti salutistici, a partire proprio dalla celiachia, una malattia che in Italia colpisce l’1 per cento della popolazione».

In quattro anni raddoppiato il numero di celiaci. Dalla «Relazione 2011 al Parlamento sulla celiachia», il numero dei celiaci in Italia è passato da 64.398 soggetti (2007) a 122.482 (2010), anche se – dalle stime del ministero della Salute e dell’Associazione italiana celiachia – potrebbero essere 600.000 i celiaci nel nostro Paese. Con 18.755 diagnosticati la Lombardia resta la regione a più alta densità di celiaci (15,3 per cento del totale nazionale), seguita da Lazio (13.676, pari all’11,2 per cento) e Campania (13.414, pari all’11 per cento). La celiachia colpisce molto di più le donne: 86.477 contro 35.824 uomini affetti da tale patologia, meno della metà. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale.

(Fonte: Veronafiere)

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Ehi ragazzi! La via per il “paradiso” dei vegetariani porta a Lusia (RO)

Posted on 24 Maggio 2012 by argav

Trattoria Al Ponte, Lusia (RO)

(di Marina Meneguzzi, socio ARGAV) Ehi ragazzi! Se siete nei pressi di Rovigo, magari per una visita a quella splendida riserva naturale che è il Delta del Po, c’è un’ottima trattoria che serve ogni giorno, accanto ai piatti di tradizione locale, un menù vegetariano, raffinato e semplice nello stesso tempo e dal prezzo onesto (25 euro dall’antipasto al dolce). E’ la Trattoria al Ponte di Lusia, cittadina celebre per la coltivazione delle verdure e in particolare per le insalate Igp, tutelate dal Consorzio.

da sx Enrico, Luciano, Giuliana e Silvia Rizzato, titolari Trattoria Al Ponte

Il ristorante, peraltro sede dell’Accademia delle verdure dell’Adige, presieduta da Renato Maggiolo, è un locale storico di proprietà fin dai primi del ‘900 della famiglia Rizzato, oggi rappresentata da Luciano, insieme alla moglie Giuliana e ai figli Enrico e Silvia. Proprio il venticinquenne Enrico, fresco di stage dal maestro Gualtiero Marchesi, si adopera con passione in cucina per servire piatti preparati con ingredienti di stagione e di provenienza locale, che deliziano l’occhio oltre che il palato.

Antipasto

Gateau di patate

Plum Cake alle verdure

Gelato alle verdure

Tra le pietanze che ho gustato con particolare soddisfazione cito gli spaghetti alle verdure, preparati con una decina di ortaggi, ciascuno di essi cotto da solo secondo i tempi richiesti dal tipo di verdura. Il risultato? Una pasta con verdure croccanti e saporite, davvero deliziosa e salutare. Buoni anche gli antipasti, dal maki di porro alla parmigiana al rotolino di melanzana con crema di piselli al tortino di cavolfiore gratinato, come anche il gateau di patate ripieno di verdure con piselli e salsa di parmigiano. Da appassionata di dolci, ho apprezzato molto anche il plum cake di verdure nonché il gelato alla carota e alla lattuga, quest’ultimo una “sperimentazione”, davvero ben riuscita a mio avviso, specie per il gusto a base di insalata di Lusia Igp, della gelateria La Dolce Idea di Lendinara (via Varliero 14, tel. 392 1359507), paesino nei pressi di Lusia. Come arrivare a questo “paradiso” per vegetariani (ma non solo)? La trattoria, che è chiusa il lunedì, si trova a meno di 10 km dall’uscita dell’autostrada A13, in località Bornio a Lusia di Rovigo, in via Bertolda 27, tel. 0425 669890.

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24, 31 maggio e 7 giugno 2012, a Chioggia (VE) un corso di educazione alimentare per star bene con sé stessi e gli altri

Posted on 15 Maggio 2012 by argav

Il socio ARGAV Umberto Tiozzo ci rende partecipi di una bella iniziativa di educazione alimentare dal titolo “Peccati di gola” organizzata dall‘Ascom Confcommercio di Chioggia (VE). Si tratta di un corso sull’alimentazione articolato in tre serate in una chiave però originale che parte dalla consapevolezza che chi si piace, si rapporta meglio agli altri, rende di più nel posto di lavoro ed è più dinamico.

I temi affrontati. Nel primo appuntamento, il 24 maggio (dalle 20.30 alle 22.30), si parlerà di “Siamo quello che mangiamo, come migliorare le abitudini alimentari”; nel secondo, il 31 maggio di “Cosa mettere nel carrello della spesa”; nell’ultimo il 7 giugno “Conoscere gli additivi alimentari”. «E’ un corso un po’ diverso dai soliti», spiega il direttore Ascom, «che parte dal presupposto che se uno sta bene con se stesso sta meglio anche con gli altri. Perché allora non affrontare in modo diverso, non con le solite diete che misurano e calcolano l’apporto calorico, il rapporto con il cibo? Questo modo diverso è quello della scelta consapevole, del capire per scegliere, sapendo che il cibo deve essere visto come cibo per il corpo, ma anche per la mente.Invitiamo chi ha voglia di mettersi in discussione a confrontarsi con chi ha esperienza in materia di alimentazione, di sociologia e alimentazione, per affrontare la tanto temuta prova costume con uno spirito diverso, che non è solo fisico, ma anche mentale».

Agli incontri interverranno Carlo Giolo, consulente salute e sicurezza e studioso dei comportamenti alimentari ed Eleonora Buratti, giornalista, scrittrice e sociologa aziendale. Il corso si terrà nella sede dell’Ascom, in calle Nordio Marangoni, costo 15 euro per i soci, 30 euro per gli altri. Per iscrizioni e informazioni contattare lo 041.400184. Al termine del corso sarà rilasciato un attestato.

(Fonte: Ascom-Confcommercio di Chioggia)

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Asparagi come i vini: “Verticali” per degustarne gusto, diversità e qualità

Posted on 25 aprile 2012 by argav
Gli asparagi come i vini: si organizzano degustazioni comparative con l’obiettivo di capire differenze, di confrontare varietà, di “sperimentare in bocca” qualità organolettiche, sapori, sensazioni.  Soprattutto “verticali” varietali e territoriali: si confrontano asparagi di diverso tipo e di differente provenienza.
Cresce la cultura dell’asparago in cucina. Accade nel Veneto nella zona degli asparagi igp di Badoere e di Cimadolmo, ed è questa la conferma di come stia crescendo la cultura dell’asparago in cucina attraverso la ricerca e l’individuazione di varietà che diano soddisfazioni sotto il profilo economico e che soddisfino i palati. Per Federico Nadaletto, autorevole gourmet di asparagi, sono proposte che hanno la capacità di “suscitare crescente interesse attorno all’ortaggio” perché sono coinvolti produttori, operatori del settore, consumatori che fanno opinione culinaria. Per questo esse sono incentivate e sostenute.
In Veneto, prodotti circa 90mila quintali di asparagi. Un esempio molto bello è la manifestazione “L’asparago di Badoere incontra l’asparago di Cimadolmo”, in cui sono protagonisti ristoratori della zona dei due ortaggi Igp. Sono più elitarie alcune degustazioni in cui si mettono a confronto ibridi francesi, olandesi e italiani di diverse zone di produzione. Sono organizzate a livello di gruppi di intenditori o comunque di persone che amano capire e gustare il cibo e sono “amici” degli asparagi, i quali sono in aumento. Le richieste di partecipazione sono sempre sostenute. Per OPO Veneto, organizzazione di produttori per la quale l’asparago è con il radicchio l’ortaggio forte, la stagione è partita più che bene. Le richieste, durante le feste pasquali e subito dopo, hanno superato le più rosee previsioni: tutti gli ordini sono stati evasi a fronte di una domanda più che raddoppiata. Molto buone le quotazioni. Nel Veneto, inoltre, vanno sempre forte gli asparagi Dop di Bassano del Grappa, così come si stanno sempre più valorizzando quelli coltivati nel Padovano e nel Veronese. La produzione regionale si sta avvicinando ai 90 mila quintali.

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Patata blu, delizia da Alta cucina, curiosa e ricca di antiossidanti

Posted on 8 gennaio 2012 by argav

Mirco Migotto, giovane chef trevigiano, ristorante “Al Migò”, fa della patata blu una delle sue belle sorprese per gli ospiti di riguardo e per le grandi occasioni. E’ una curiosità che stupisce e che si fa ricordare per il gusto originale e diverso, molto forte.

La patata blu è una varietà storica proveniente dalle Ande peruviane. E’ definita una varietà primordiale e semiselvatica: un esempio di prodotto “biodiverso” che l’Alta cucina sta riscoprendo. Si caratterizza per il colore blu viola della buccia e della polpa. Della stessa tipologia sono le vitelotte francesi (si trovano in particolare nella zona della Piccardia) e le blu di San Gallo, coltivate nel cantone svizzero dei Grigioni, e di una zona del Trentino attorno a Margone (Valle dei Laghi).

Bassa resa. La patata blu, che fa parte della specie Solanum tuberosum, non va confusa con la “patata nera” o con la “patata violetta”, la cui polpa è gialla. Sul nero o sul violetto esse hanno solo la superficie. Nel trevigiano viene prodotta da Aurelio Codello, azienda di Moriago della Battaglia, un orticoltore che ama sperimentare coltivazioni originali, antiche e inconsuete. “E’ una patata – egli sottolinea – che mi ha sempre incuriosito. Sono stato felicissimo quando un amico francese, di Lione, me ne ha portato alcuni tuberi da seme. Li ho piantati e hanno dato ottime patate. Non si seminano per la resa o per reddito: sono patate che rendono poco e sono piuttosto piccole. In compenso però sono originali, diverse, ricchissime di antiossidanti. Sono sfiziose. Resistono alle malattie e alla siccità. Hanno un gusto molto forte, per cui non sempre sono apprezzate e accettate”.

Mirco Migotto

Versatile in cucina. “Sono comunque un prodotto interessante e che merita attenzione, è il commento di Sergio Tronchin, di OPO Veneto, organizzazione di produttori con sede centrale a Zero Branco (Treviso), che ha cominciato a trattare la patata blu e a commercializzarla: destinazione la grande ristorazione. In cucina è molto versatile: la si può presentare in tutte le versioni, lessa, fritta, al forno. Ma è il purè della patata blu che si presta a combinazioni o abbinamenti di grande effetto cromatico.

Piatto emozionale. Ne esibisce una splendida prova Valerio Chiarion del ristorante “Agli amici di Arquà Polesine” (Rovigo): un rotolo di baccalà arrostito, che rispecchia una ricetta ereditata dalla bisnonna, al quale viene appoggiato il purè blu. Un felice esempio di tradizione e di novità. Renato Maggiolo, gastronomo, OPO Veneto: “Una squisitezza, un piatto emozionante per gusto, per sapore, per colore, per bontà e soprattutto per leggerezza”. Piatto forte di Mirco Migotto è la crema di patate blu con musetto (cotechino), sgombro scottato e nuvola di cren (rafano). Il piatto si distingue per la varietà e la brillantezza dei colori, molto saporito, sorprendente. Sa tanto di tradizione, eppure si presenta molto creativo e fantasioso. Naturale e piacevolissimo. “E’ un piatto, commenta lo chef, simpatico e gustoso, che richiama i nostri gusti più genuini. Per questo è accolto sempre molto bene”.

(Fonte: http://www.ortoveneto.it)

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Fino all’11 dicembre 2011, a Piombino Dese (PD) manifestazione dedicata ai radicchi e agli ortaggi invernali

Posted on 8 dicembre 2011 by argav

A Piombino Dese, in provincia di Padova, è in programma fino all’11 dicembre “Gusta l’inverno, le terre del Dese”, kermesse gastronomica dedicata ai radicchi e ad altri ortaggi tipici della zona e dei mesi freddi. Si potrà gustare l’ortaggio preparato nei piatti tradizionali, collegato ad altri prodotti del luogo di ieri e di oggi. Spazio a spettacoli e a iniziative culturali. In particolare è previsto un convegno per fare il punto sulle strade del radicchio: Piombino Dese è crocicchio dei tracciati ideali che vengono indicati per gustare il radicchio e per godere del paesaggio, dell’ambiente, delle opere dell’uomo.

In provincia di Padova la maggiore produzione del variegato di Castelfranco. Piombino Dese è il solo comune padovano, assieme a Trebaseleghe, compreso nel territorio Igp del rosso di Treviso (precoce e tardivo). Il variegato, invece, si può considerare ormai cittadino padovano, avendo “quasi abbandonato” Castelfranco, la terra di origine. In provincia di Padova si ha infatti la maggiore produzione (complessivamente più di 5 mila tonnellate) e si hanno le maggiori adesioni al consorzio di tutela Igp. E’ conosciuto anche come il “fior di Maserà”.
Dunque si coltivano sempre più radicchi nella terra padovana, a conferma della vitalità e della richiesta di un ortaggio che sta incontrando, come dicono i recenti dati di mercato, sempre più appeal da parte dei consumatori. Se ne sottolinea, inoltre, la capacità di essere calamita turistica tanto che le manifestazioni, che gli si dedicano, risultano tra le più frequentate, soprattutto se si svolgono in aree di interesse culturale, paesaggistico, naturalistico.

Suggestivi scorci agresti, paesaggistici e colturali. Piombino Dese, sotto questo aspetto, è un territorio con condizioni ottimali: dentro i suoi confini si trovano le sorgenti del Sile, nel cui parco è compreso; è attraversato da un fiume fratello, il Dese, che gli dà il nome. Stesse caratteristiche, un analogo percorso, acque miracolose per le colture di ortaggi pregiati. Suggestivi scorci agresti, paesaggistici e colturali offrono gli altri fiumi che lo bagnano, quali il Marzenego, lo Zero, il Draganziolo. Si possono ammirare due splendide ville: villa Cornaro, progettata dal Palladio, patrimonio dell’umanità protetto dall’Unesco (Organizzazione delle Nazioni unite per l’educazione, la scienza e la cultura) e la sontuosa Villa Marcello, dove hanno soggiornato re d’Italia e personaggi del bel mondo.

(fonte OPO Veneto)

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Radici di Soncino, amarcord di un buon ortaggio

Posted on 4 dicembre 2011 by argav

foto rassegnadelgusto.it

La radice di Soncino è una varietà di cicoria (Cichorium intybus) della famiglia delle asteraceae, ricca di storia e di valori nutritivi, di vitamine e di sostanze che fanno bene alla salute. I giovani però la snobbano, per non parlare dei bambini che pare che proprio la rifiutino, perché troppo amara. 

A coltivare l’ortaggio, pochissimi agricoltori in Italia. Giacomo Archiati, coltivatore di Mairano (Brescia): “Tanti giovani non la conoscono nemmeno. Ci sono però tanti affezionati, gente adulta, in particolare anziani, che d’inverno la cercano e la gustano come specialità di stagione. E’ un ortaggio legato al freddo e, non appena questo arriva, subito aumentano le richieste. E’ quanto sta accadendo: finché non ha fatto freddo il mercato è stato debole. Siamo rimasti in pochissimi a coltivarla, quattro cinque, una produzione proprio per amatori”.

Si mangia la radice, cruda o cotta, condita con olio, sale, pepe, limone, aceto. Con la radice si aromatizza la grappa e si fa una bevanda dietetica e dalle virtù benefiche per l’intestino e altri malanni. I più anziani ricordano “il caffè” preparato con le radici tostate, sbriciolate e fatte bollire. Un succedaneo della polvere di caffè che soprattutto in tempo di guerra, era introvabile. E’ ritenuto un efficace depurativo per intestino e fegato il decotto che si ricava facendola bollire: un infuso tonico dal colore giallo fieno, molto amaro. La medicina popolare ne conosceva bene l’azione terapeutica. E’ dunque una verdura cara a chi non è più giovane e ama rivivere scampoli di verdi anni anche attraverso il cibo.

Prodotti di stagione. Una radice per amatori, che sa di inverni di altri tempi e richiama tradizionali cucine contadine, dove si mangiava quello che la terra naturalmente produceva. Non c’erano serre riscaldate, né frigoriferi, né trasporti internazionali che oggi aiutano a confondere a tavola la primavera con l’inverno. C’è oggi, a volerlo, di tutto durante tutto l’anno. L’ortaggio è adesso coltivato quasi esclusivamente a Soncino, comune di 7 mila 500 abitanti in provincia di Cremona, che gli dà il nome, e dintorni. Nel passato era molto più diffuso nel Nord in Italia, coltivato per consumo domestico.

Nel Veneto è chiamato “còa”, termine dialettale che indica radice, coda. In Toscana è conosciuta come “barba bianca”. E’ una cicoria molto resistente al freddo, tanto che, oltre alla radice, se ne mangiava il grumolo verde, il cuore del cespo, le cui foglie esterne erano rovinate dal ghiaccio, dalla brina o dalla bassa temperatura. Nell’immediato Dopoguerra se ne produceva centomila quintali circa, mentre oggi si arriva a fatica a 20 mila. Sembra che la caduta si sia fermata, commenta Paolo Zanibellato, operatore di OPO Veneto nel mercato di Treviso; la domanda si mantiene da alcune stagioni costante ed altrettanto stabile è la quotazione (attorno all’euro alla produzione). Il maggiore consumo si ha in Lombardia e in Emilia Romagna, ma anche nel Veneto resiste uno zoccolo di golosi delle radici di Soncino.

(fonte OPO Veneto)

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Il porro del Polesine, produzione in crescita. Risana i terreni “stanchi o malati”.

Posted on 20 novembre 2011 by argav
A Lusia nel Polesine il porro, in rotazione con l’insalata, ma anche con altri ortaggi, si sta dimostrando un valido rimedio naturale per risanare terreni stanchi o colpiti dalla fusariosi, malattia di origine micogena. E’ questo uno dei motivi per cui la sua coltivazione si sta espandendo, oltre al fatto che si posiziona positivamente sul mercato, che per i produttori i prezzi sono ritenuti, tutto sommato, accettabili e che, una volta maturo, può restare per quasi un mese in campo senza deperire. Può quindi attendere il momento più favorevole per essere raccolto e quindi smerciato.
La produzione attuale nel Polesine, in particolare attorno a Lusia, la terra delle insalate Igp, supera i 100 mila quintali.  Sono aspetti che mette in evidenza Renato Maggiolo, responsabile della piattaforma OPO Veneto di Lusia, oltre che affermato enogastronomo, che tra i fattori vincenti dell’ortaggio aggiunge anche la grande versatilità in cucina. Infatti, si presta a essere impiegato, come erba aromatica e come ortaggio, sia nella cucina tradizionale che in quella innovativa e ricercata.
E’ una pianta erbacee biennale, appartenente alla famiglia delle liliacee, che per gusto si avvicina alla cipolla. Si può trovare in commercio tutto l’anno, ma è durante l’inverno che viene particolarmente consumato. Si può dire che la sua stagione ideale comincia adesso e dura fino a febbraio. Si mangia la parte inferiore del fusto, che può superare i 50 centimetri ed è tenera e bianca. Ha una storia che si perde in anni lontanissimi. Si racconta che fosse cibo molto consumato dagli schiavi che costruivano le piramidi di Egitto. Ne facevano grande uso i romani. L’imperatore Nerone, passato alla storia per l’incendio di Roma, lo mangiava in giorni fissi per schiarire la voce e cantare in modo più vibrante. Il porro è il simbolo del Galles (Gran Bretagna), dove è stato portato dall’esercito romano. Ortaggio ricco di acqua (oltre il 90 per cento), è impiegato nelle diete ipocaloriche. Ma è sempre stato tenuto in alto dalla medicina popolare per le sue proprietà terapeutiche, grazie alla ricchezza di minerali e di vitamine. Rimedio usato come tonico, diuretico e lassativo, è ritenuto efficace contro colesterolo, artrosi, affezioni urinarie, reumatismi. Una panacea per prevenire o combattere questi e tanti altri malanni. La credenza popolare lo ritiene valido anche contro spiriti maligni, vampiri, streghe.


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La Provincia di Trento cerca “fornitori verdi”

Posted on 16 settembre 2011 by argav

La Provincia autonoma di Trento invita i fornitori di prodotti e servizi a ridotto impatto ambientale. Dovranno essere iscritti o intenzionati a iscriversi al portale provinciale di e-procurement (‘acquisto elettronico’) e l’amministrazione fa sapere che l’elemento ‘prodotti verdi’ verra’ tenuto in considerazione nelle procedure di acquisto telematiche dell’ente, per perseguire anche cosi’ gli obiettivi di una politica e di un sistema di Acquisto pubblico verde (Green Public Procurement, in sigla Gpp), in conformita’ alle sue politiche di sostenibilita’ e di tutela ambientale.

(fonte Ansa)

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16-20 settembre 2011: festa del riso a Grumolo delle Abbadesse

Posted on 11 settembre 2011 by argav

Tradizioni antichissime e una notorieta’ che negli ultimi decenni l’ha portato a diventare uno dei ”re” della cucina veneta. Si tratta del riso di Grumolo delle Abbadesse, che si coltiva dal Cinquecento, nell’area di produzione denominata ‘‘Antico territorio delle Abbadesse”, a una quindicina di chilometri da Vicenza, tra i fiumi Bacchiglione e Brenta e piu’ precisamente tra gli affluenti Tesina e Ceresone.

8.700 q di riso prodotti ogni anno da una dozzina di aziende. Il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento: proprio alle religiose si deve la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, oltre all’irrigazione con la costruzione di canali. Una buona parte di questi corsi d’acqua sono tuttora utilizzati attualmente da una dozzina di aziende specializzate che in un’area, ridotta con il tempo a 200 ettari, garantisce una produzione annua di 8.700 quintali di riso, che viene proposto in due varieta’, il vialone nano e il carnaroli. Di antiche tradizioni anche la Festa del riso, tipica sagra paesana in calendario quest’anno a Grumolo delle Abbadesse da venerdi’ 16 a martedi’ 20 settembre 2011.

Il segreto del risotto della badessa. La manifestazione prevede la mostra mercato, uno stand gastronomico, ma anche attivita’ ludico-culturali come mostre, eventi musicali e luna-park. Sotto il profilo culinario sarà proposto il risotto della badessa, la cui ricetta e’ assolutamente segreta. In tanti cercano di copiarla, ma la ricetta antica, spiegata nei dettagli su volumi storici, viene proposta in maniera originale solo alla Festa del Riso”.

(fonte Ansa)

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